Yetiştiriciliği yapılan karaca Mersin balığı (Acipencer gueldenstaedtii, Brandt and Ratzenburg, 1833)'nın lakerda yapımına uygunluğu ve kalite değişimlerinin belirlenmesi

Yapılan bu çalışmada, yetiştircilik yoluyla üretilen Karaca Mersin balığından (Acipencer gueldenstaedtii, Brandt and Ratzenburg, 1833) elde edilen lakerdanın, kendi salamurasında ve vakum paketlenerek buzdolabı koşullarında (4±1°C) 7 ay süreyle muhafazası esnasında meydana gelen kalite değişimleri (biyokimyasal, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal) araştırılarak hem yeni üretilen bu ürünün tüketici kabulü hemde en uygun muhafaza yönteminin tespiti amaçlanmıştır. Araştırmada kullanılan Karaca mersini (Acipenser gueldenstaedtii) Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi bünyesinde bulunan İyidere Araştırma ve Uygulama Merkezi'nden temin edilmiştir. Çalışmada, ortalama boyları 76,50±3,24 cm ve ortalama ağırlıkları 2425,20±347,42 g olan 10 adet Karaca Mersin balığı kullanılmıştır. %25 (a:a) oranda kaya tuzu kullanılarak üretilen lakerdanın tuz oranı %11,91 olarak bulunurken depolamanın 6. ayında bu değer vakum paket ve salamura gruplarında sırası ile %11,41 ve %12,26 olarak tespit edilmiştir. Her iki grupta da depolama süresince yapılan toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiobarbitürik asit (TBA) ve mikrobiyolojik analizlerden toplam mezofilik bakteri sayısı (TMBS), toplam psikrofilik bakteri sayısı (TPBS) ile ilgili tüketim sınır değerleri aşılmamıştır. Duyusal değerlendirme aşamasında, vakum paket grubu panelistler tarafından daha çok beğenilmesine rağmen her iki grupta 7. ayda tüketim limit değerinin altına düşerek bozulmuşlardır. Çalışmadan elde edilen verilere göre her iki grubun raf ömrü 6 ay olarak tespit edilmiştir.