Yöresel Urfa peynirlerinde 90 gün olgunlaşma süresi boyunca bazı patojenlerin yaşam süresi

YÖRESEL URFA PEYNİRLERİNDE 90 GÜN OLGUNLAŞMA SÜRESİ BOYUNCA BAZI PATOJENLERİN YAŞAM SÜRESİ (Yüksek Lisans Tezi) Ebru YILMAZ GAZİ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ EYLÜL 2002 ÖZET Bu çalışmada yöresel peynirlerimizden olan ve pastörize sütten üretilen Urfa peynirlerinde Esherichia coli Oısr'-H7, Salmonella enteritidis, Shigella flexneri, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica ve Bacillus cereus' un varlığı ve yaşam süresi araştırıldı. Bu amaçla peynir yapımında kullanılan süte Esherichia coll Om:H7, Salmonella enteritidis, Shigella flexneri, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus ilave edilmiştir. Elde edilen peynirlerin yansı haşlama işleminden geçirilmiştir. Üretilen peynirler, 90 gün olgunlaşma döneminde üç ayrı tuz konsantrasyonundaki (%12,5, %15, %17,5) salamuralarda depolanmıştır. Olgunlaşma dönemi boyunca 0. haftada, 7., 14., 30., 60., ve 90. günlerde örnekler alınarak mikrobiyolojik olarak, Esherichia coli Oısr'.rh, Salmonella enteritidis, Shigella flexneri, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus ve Aerob rnezofll genel canlı, Laktobasiller ve Maya yönünden analizleri yapıldı. Sıfırına haftada 1. ve 2. grupta Staphylococcus aureus sayısı ortalama 4,1x103cfu/ml iken, 90. günde (2,3x103cfu/ml) 0. haftadan daha az bulunmuştur. Olgunlaşma süresi boyunca (90 gün) haşlama işleminden11 geçirilen peynir örneklerinde ve diğer grupta (haşlama işleminden geçirilmeden) Bacillus cereus bulunmuştur. Esherichia coli OmMı peynir örneklerinde olgunlaşma suresi boyunca görülmüştür fakat haşlama işleminden geçirilen Urfa peynirlerinde en son 14. günde bulunmuştur. Yersinia enterocolitis tüm peynir örneklerinde olgunlaşma süresi boyunca görülmemiştir ve Yersinia enterocolitica sayısı son dönemlerde ilk haftalara göre daha düşük bulunmuştur. Salmonella enteritidis olunlaşma süresi boyunca sadece %12,5 tuz konsantrasyonunda^ peynir örneklerinde görülmüştür, diğer peynir örneklerinde 90 gün boyunca Salmonella enteritidis görülmemiştir ve Yersinia enterocolitica da olduğu gibi Salmonella enteritidis sayısı son dönemlerde 0. haftaya göre daha düşük bulunmuştur. Shigella flexneri olgunlaşma süresi boyunca %12,5 ve %15 tuz konsantrasyonundaki peynir örneklerinde bulunmuştur. Shigella flexneri ortalama olarak 0. günde 3,0x103cfu/ml 14. günde ise 2,0x1 03cfu/ml bulunmuştur. Toplam mezofil canlı bakteri, maya, koliform bakteri ve laktik asit bakteri sayısı 90. günde 0. haftaya göre daha düşük bulunmuştur. Bilim Kodu : 401.01.04 Anahtar Kelimeler: Peynir, salamura, canlılık, Esherichia coli OmiH-t, Salmonella enteritidis, Shigella flexneri, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus Sayfa sayısı : 86 Tez Yöneticisi : Doç. Dr. Güven URAZ