13
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Burdur ilinde satılan çiğ sebzelerde listeria türlerinin yaygınlığı
Bu araştırmada Burdur ilindeki farklı semt pazarlarından tesadüfi örnekleme yöntemiyle alınan her biri 10 adet olmak üzere toplam 90 adet çiğ sebze (ıspanak, brokoli, marul, maydanoz, roka, semizotu, tere, yeşil soğan ve mantar) materyal olarak kullanıldı. Çiğ sebze örnekleri ISO 11290-1: 2017 standart prosedürü kullanılarak analiz edildi. Kültürel yöntem ile elde edilen izolatların doğrulaması PCR ile yapıldı. Çiğ sebze örneklerinin 7'sinde (%77,77) Listeria spp. tespit edildi. Yeşil soğanın %40'ı, ıspanağın %20'si ve maydanozun %10'u Listeria spp. ile kontamine olduğu tespit edilirken; brokoli, roka, tere, mantar, marul ve semizotu örneklerinde ise Listeria spp. belirlenmedi. Ancak, Burdur ilinde çiğ sebzelerde Listeria spp. bulunması sağlık açısından bir risk oluşturmaktadır.
Etlerde tilosin ve tilmikosin kalıntılarının yüksek performanslı sıvı kromatografi (HPLC) yöntemiyle araştırılması
Etlerde Tilosin ve Tilmikosin Kalıntılarının Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografi (HPLC) Yöntemiyle Araştırılması Bu çalışmada, Burdur'da tüketime sunulan 42 tavuk eti ve 84 adet sığır eti olmak üzere toplam 126 adet çiğ et örneğinde makrolid grubu antibiyotiklerin (tilosin ve tilmikosin) varlığı ve düzeyi Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografi (HPLC) yöntemi ile analiz edildi. Sistem sonuçları için korelasyon katsayısı (R2) değerleri, test edilen konsantrasyon aralıklarında (0,10 - 10 μg/mL) lineer regresyon denklemleri için 0,999'du. Geri kazanımlar, tilosin ve tilmikosin için sırasıyla %97,15-98,21 ve %96,9-97,50 idi. Gün içi ve günler arası kesinlik, tilosin için 2,33 ve %2,71 ve tilmikosin için 3,23 ve %3,75 idi. Tespit limiti (LOD) değeri tilosin için 47,25 µg/kg, tilmikosin için 48,10 µg/kg olarak; tayin limiti (LOQ) değeri tilosin için 155,93 µg/kg, tilmikosin için 158,73 µg/kg olarak hesaplandı. Genel olarak tavuk eti örneklerinde tilosin 8-256 μg/kg, tilmikosin 30-447 μg/kg; sığır etlerinde tilosin 36-1209 μg/kg, tilmikosin 30-1102 μg/kg aralığında saptandı. Analiz edilen tavuk etlerinde ortalama tilosin 104,3 μg/kg ve ortalama tilmikosin 172,9 μg/kg; sığır etlerinde ortalama tilosin 382,3 μg/kg ve tilmikosin 236,3 μg/kg olarak belirlendi. Elde edilen veriler değerlendirildiğinde tüketime sunulan tavuk ve sığır etlerinde tilosin ve tilmikosin varlığı ve düzeyinin yüksek olduğu, yönetmeliklerde belirtilen kabul edilebilir düzeylerden yüksek oranda bulunduğu tespit edildi. Bu durum, ekosistem, gıda teknolojisi ve halk sağlığı açısından ciddi sorunlar oluşturmakta ve önemli ekonomik kayıplara sebep olmaktadır. Anahtar Kelimeler: Et, HPLC, Tilmikosin, Tilosin
Peynir altı suyu ve nar suyu karışımına çörek otu yağı katılarak probiyotik içecek üretimi
"Fonksiyonel gıda" terimi temel besin öğelerine sahip olmasının yanı sıra, sağlık için yararlı kimi bileşenleri de içeren gıdaları tanımlamaktadır. Artan sağlıklı yaşam eğilimi ve bunun için doğal gıda kaynaklarına yönelme her geçen gün gıda sanayinde yeni ürünlerin pazara sunulmasını sağlamaktadır. Fonksiyonel gıdalar bu yeni ürün zinciri içinde pazarda hızla kabul gömektedir. Günümüzde gıda biliminde yapılan araştırma ve geliştirme çalışmaları pek çok yeni fonksiyonel gıdanın tanınmasına yardımcı olmaktadır. Bu çalışmada farklı oranlarda (% 0.5, 4,5 ve 1 ) çörek otu yağı ilavesi ile üretilen probiyotikli nar suyu içeceklerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırıldı. Nar suyu örneklerinde Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum, koliform grubu, maya ve küf, Toplam Aerobik Psikrofilik bakteri yükleri incelendi. L. casei ilk gün analizinde tüm gruplar da yaklaşık aynı oranda iken son gün analizinde düşme eğiliminde olduğu görüldü. B. bifidum ilk gün analizinde tüm gruplar da yaklaşık aynı oranda iken son gün analizinde ise azaldığı görüldü. Raf ömrü süresince nar suyu örneklerinin kimyasal özellikleri olarak pH, titrasyon asitliği, kuru madde, toplam şeker, invert şeker, renk analizi değerlendirildi. Kuru madde, toplam şeker, invert şeker, renk analizi değerlerinde depolama süresince değişmediği gözlemlendi. Panelist değerlendirmesi nar suyu örneklerin de renk, görünüm, vizkozite, yapı, koku, tat ve aroma olmak üzere 7 farklı ölçüt kullanılarak yapıldı. Depolama süresince son analiz gününde (6 ml) çörek otu yağı içeren grubun en beğenilen grup olduğu belirlendi.
Çeşitli et ve et ürünlerinde ağır metal içeriklerinin değerlendirilmesi
Çeşitli Et ve Et Ürünlerinde Ağır Metal İçeriklerinin Değerlendirilmesi Bu çalışmada Burdur ilinde tüketilen farklı zamanlarda rastgele olarak toplanan sığır eti, balık eti, tavuk eti ve et ürünleri olmak üzere toplam 96 adet örnekte ağır metal düzeylerinin belirlenmesi, elde edilen değerlerin ulusal ve uluslararası mevzuatlarla karşılaştırılması amaçlandı. Burdur ilinde tüketilen çeşitli et ve et ürünleri örneklerinde ağır metal - bakır (Cu), demir (Fe), nikel (Ni), kadmiyum (Cd), kurşun (Pb), civa (Hg), çinko (Zn), krom (Cr), kobalt (Co)-varlığı ve düzeyinin belirlenmesinde organik yapılarının parçalanması ve cihazda analiz edilebilecek forma gelmesi için mikrodalga yakma kapalı sistemi kullanıldı ve daha sonra indüktif olarak eşleşmiş plazma optik emisyon spektrometresi (ICP-OES) yöntemiyle analiz edildi. Bu çalışmada, kırmızı et, tavuk eti, balık eti ve et ürünlerinde ortalama kurşun düzeyi sırasıyla 0,487 mg/kg, 1,668 mg/kg, 0,453 mg/kg ve 1,101 mg/kg, balık etinde ise kadmiyum 0,051 mg/kg olarak tespit edildi. Ancak, cıva hiçbir örnekte saptanmadı. Sonuç olarak kırmızı et, tavuk eti, balık eti ve et ürünlerinde ortalama kurşun düzeyi, balık etinde ise ortalama düzeyi kadmiyum ulusal ve uluslararası mevzuatta bildirilen maksimum kalıntı limitlerinin üstünde belirlendi. Et ve et ürünlerinde kadmiyum ve kurşunun maksimum kalıntı limitlerinin üstünde belirlenmesi halk sağlığı açısından risk yaratmaktadır. Sonuç olarak, et ve et ürünleri çiftlikten sofraya tüm aşamalarda ağır metal kirliliğinin izlenmesi gerektiği kanısına varıldı. Anahtar Kelimeler: Ağır Metaller, Et, Et Ürünleri, ICP-OES
Farklı hayvan sütlerinde insan sağlığı üzerine etkili bazı mikroRNA'ların miktarının tespiti ve farklı ısıl işlemlerin bu mikroRNA'lara etkisinin araştırılması
Amaç: Bu tez çalışmasında inek, manda, koyun, keçi ve eşek sütlerinde miRNA 15a, miRNA 29b, miRNA 34a ve miRNA 223'ün varlığı, ekspresyon seviyeleri ve sütlerin kompozisyonları ile olan ilişkileri incelenmiştir. Ayrıca sütlere farklı ısılar uygulanarak bu miRNA' ların değişim seviyeleri araştırılmıştır. Gereç ve Yöntem: Çalışmada inek, manda, koyun, keçi ve eşek sütlerinin fizikokimysal analizleri yapılmıştır. Sütlerin eksozomlarının izolasyonu yapılarak RNA'lar elde edildi. miRNA 15a, miRNA 29b, miRNA 34a ve miRNA 223'ün RTqPCR cihazında ekspresyon seviyeleri elde edilerek, sütlerin fizkokimyasal verileri ile miRNA'lara ait veriler arasında korelasyon analizi uygulanmıştır. Sütlere yağ banyosunda farklı ısı dereceleri uygulayarak, sütlerde bulunan dört adet miRNA'nın miktarındaki değişimlerin tespiti yapılmıştır. Bulgular: Yapılan analizlerde tüm sütlerde miRNA 15a, miRNA 29b, miRNA 34a ve miRNA 223'ün ekspresyonlarının olduğunun tespiti yapıldı. İnek sütünde miRNA 34a ile yağ arasında ve koyun sütünde miRNA 34a ile pH ve kuru madde arasında pozitif ve anlamlı ilişki bulunmuştur. Koyun sütünde miRNA 29b ile kuru madde ve yağ arasında negatif ve anlamlı bir ilişki bulunmuştur. Keçi sütünde miRNA 223 ile kuru madde arasında pozitif ve anlamlı bir ilişki bulunmuştur. Eşek sütünde miRNA 29b ile yağ arasında pozitif ve anlamlı bir ilişki bulundu. Ayrıca miRNA'larda ısıya bağlı farklı değişimlerle miRNA'ların ısıdan etkilendiklerinin tespiti yapılmıştır. Sonuç; İncelenen tüm hayvan türlerinin sütlerinde, araştırılan miRNA'ların ekspresyonlarının olduğu ve sütlerin bileşimi ile anlamlı düzeyde ilişkileri tespit edildi. Sütlere ısıl işlem uygulandığında miRNA'ların farklı tepkiler verdiği gözlemlendi. miRNA'ların sütün sağlığı, hijyeni, bileşimi ve teknolojisi açısından önemli çalışma alanları olduğu ve bu konularda daha spesifik ve detaylı çalışmalar planlanması gerektiği düşünülmektedir. Anahtar Sözcükler: MikroRNA, Süt, Eşek sütü, Ekstrasellüler veziküller, Eksozom
Vakum paketlemenin örgü peynirinin raf ömrü üzerine etkisi
Gereç ve Yöntem: Numuneler soğuk zincirde getirilip vakum paketlendikten sonra 1.Grup 4°C, 2.Grup 25°C, 3.Grup -18°C'de muhafazaya alınmıştır. Numunelere 1. gün, 7. gün, 15. gün, 30. gün, 60. Gün, 90. gün ve 120. günlerde mikrobiyolojik, duyusal ve kimyasal analizleri yapılmıştır. Bulgular: Analizlerin sonunda tüm numunelerde Sülfit redükte eden anaerob bakteri saptanmamıştır. Organoleptik muayenlerde üretimde patojen bakteri içeren partilerde tat muayenesi yapılamamıştır. 25°C'deki numunelerin renginin daha beyaz olduğu belirlenmiştir. 4°C ve -18°C'deki peynirlerde krem rengi bir beyazlık görünürken 25 °C'deki peynirlerin daha yumuşak bir yapıda olduğu gözlemlenmiştir. 25°C'deki vakum paketli peynirlerde 7.günden sonra su salma gözlemlenmiştir ve daha sert bir yapı oluşmuştur. 25°C'deki peynirlerde olgunlaşma daha hızlı olduğu için tat ve aroması daha oturmuştur. 25°C'deki grupta olgunlaşmanın hızlı olması ve asitlik değişimlerine bağlı olarak patojen bakteriler daha kısa sürede elimine olmuştur. -18°C'deki peynirlerin daha yumuşak bir yapıda olduğu tespit edilmiştir. Sonuç: Vakum paketlemeyle peynirlerin nem kaybının önlendiği ve tuz oranının sabit kaldığı görülmüştür. Bu da ağırlık kaybını önlediği için üreticiye ekonomik faydayı artırır. Tuz miktarının sabit kalmasıda tüketici için arzu edilen bir olgudur. Yaptığımız çalışmayla 25°C'deki peynirlerin 30 güne kadar tüketilebileceği tespit edildi. 4°C'deki peynirlerde patojen bakteri ve fekal kontaminasyon indikatörü içermeyen üretimlerde 120. güne kadar tüketilebileceğini ancak kontaminasyonun fazla olduğu durumlarda küf üremelerinin şekillenmesinden dolayı 60. güne kadar tüketilebileceği tespit edildi. -180C'deki grupta 120. güne kadar sıkıntı tespit edilmemiştir. Hijyenik şartlarda üretimi yapıldığında ve kontaminasyonun önlenebileceği durumlarda vakum paketlenen örgü peynirlerinin buzdolabında muhafaza süresi biraz daha uzayabileceği değerlendirilmektedir.
Tüketime sunulan koyun ve keçi peynirlerinde süt türünün araştırılması
İnsan beslenmesi için önemli besin unsurlarını içerdiğinden dolayı süt ve süt ürünleri oldukça önemlidir. Süt ürünleri içerisinde peynir ve çeşitleri önemli bir yer tutmaktadır. Bu peynir çeşitliliği içerisinde geleneksel ve türe özgü peynirler halk tarafından beğenilerek ve sevilerek tüketilmektedir. Son zamanlarda az bulunan veya maliyeti yüksek olan keçi ve koyun sütünden üretilen peynir üretimine özellikle inek sütü karıştırılabilmekte ya da direkt inek sütünden üretilmektedir. Bu amaçla yapılan bu çalışmada Afyonkarahisar ve Antalya illerindeki market ve halk pazarlarında koyun ve keçi peyniri olarak satışa sunulan beyaz peynirlerin ve tulum peynirlerinin hangi süt türünden üretildiğini Real Time PCR ile belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla her iki ilden toplam 60 keçi peyniri (32 beyaz peynir, 28 tulum peyniri) ve 60 (26 beyaz peynir, 34 tulum peyniri) koyun peyniri numunesi toplanarak analize alınmıştır. Yapılan analiz sonucu her iki ilden alınan toplam keçi peyniri numunelerinin %20'sinin keçi sütü, %38,33'ünün keçi-inek sütü karışımından ve %41,67'sinin ise sadece inek sütü kullanılarak üretildiği tespit edilmiştir. Toplanan koyun peynirlerinin ise %18,33'ünün koyun sütü, %50,00'sinin koyun-inek sütü karışımından ve %31,67'sinin ise sadece inek sütü kullanılarak üretildiği belirlenmiştir. Sonuç olarak elde ettiğimiz bulgulara göre keçi ve koyun peynirlerine yüksek oranda inek sütü karıştırıldığı ya da sadece inek sütü ile yapıldığı belirlenmiştir. Tüketiciyi aldatmaya dönük bu durumlarda gerekli kontrol önlemlerinin alınması, denetim ve kontrollerin periyodik olarak yapılması, tüketicilerin bilinçlendirilmesi gerekmektedir.
Tüketime sunulan yoğurt ve ayranlarda ağır metal varlığının araştırılması
Bu çalışmada kullanılan farklı markalara ait yoğurt ve ayran örnekleri Şubat-Haziran 2019 tarihleri arasında Afyonkarahisar il ve ilçelerinden temin edilmiş ve analiz için 40 adet yoğurt ve 40 adet ayran olmak üzere toplam 80 adet numune analize alınmıştır. Toplanan yoğurt ve ayran örneklerinde ICP-MS cihazı ile olabilecek ağır metal seviyelerinin bulunması amaçlanmış ve araştırmaların sonucu literatürdeki bilgilerle karşılaştırılarak değerlendirmeye alınmıştır. Yapılan çalışmalardaki yoğurtlarda yaklaşık olarak alüminyum (Al), krom (Cr), demir (Fe), kobalt (Co), nikel (Ni), bakır (Cu), çinko (Zn), arsenik (As), kadmiyum (Cd) ve kuşun (Pb) seviyeleri sırasıyla: 0,40 mg/kg, 0,00 mg/kg, 0,32 mg/kg, 0,00 mg/kg, 0,00 mg/kg, 0,03 mg/kg, 3,05 mg/kg, 0,00 mg/kg, 0,00 mg/kg, 0,00 mg/kg;ayranlar da ise 0,08 mg/kg, 0,00 mg/kg, 0,11 mg/kg, 0,00 mg/kg, 0,00 mg/kg, 0,01 mg/kg, 1,66 mg/kg, 0,00 mg/kg, 0,00 mg/kg, 0,00 mg/kg olarak tespit edildi. Yapılan değerlendirmelerin sonucuna bakıldığında Afyonkarahisar ili ve bazı ilçelerinden alınan numunelerdeki yoğurt ve ayranlardaki ağır metal seviyeleri Türk Gıda Kodeksinin (2002, 2008) belirlediği sınırlar içinde bulunduğu saptanarak bulunan değerlerin insan sağlığı bakımından önemli olabilecek bir kontaminasyonun olmadığı saptanmıştır.
Sodyum florür ile oksidatif stres oluşturulan ratlarda polydatin etkisinin araştırılması
Oldukça reaktif bir element olan flor, halojen bir elementtir. Flor, diş ve kemik metabolizması için önemli ve dışarıdan alınması gereken elementlerden biridir. Ancak flor alımının dozdan bağımsız olarak zararlı etkileri olduğuna yönelik yaygın bir yanlış algı vardır. Resveratrolün bir glikoziti olan polydatin anti-inflamatuar ve antioksidan dahil olmak üzere çeşitli biyolojik fonksiyonlar sergiler. Günümüzde araştırmacılar tarafından hücre koruyucu etkilerinin olduğu bildirilen polydatinin antioksidan ajan olarak oksidan maddelere karşı kullanımı sıklıkla incelenen bir konu olmuştur. Bu çalışmada ratlarda florid kaynaklı oluşturulan oksidatif strese karşı polydatinin koruyucu etkisinin araştırılması amaçlandı. Bu amaçla ratlara içme suyu ile 600 ppm NaF ad libitum olarak verildi. Tedavi grubuna polydatin 25; 50; 100 mg/kg dozda gastrik gavaj yoluyla uygulandı. 14 gün süren çalışmanın sonucu hayvanlardan elde edilen kan, kalp, karaciğer, böbrek, beyin, testis ve akciğerden SOD, MDA, CAT, GSH değerleri analiz edilerek incelendi. Alınan doku örneklerinin histopatolojik incelemeleri yapıldı. Serumda AST, ALT ve ALP düzeyleri ölçüldü. Bununla birlikte, IFN-γ, TNF-α and NFkB yangısal genlerinin ekspresyon düzeyleri incelendi. Ratların tüm dokularında sodyum florür lipit peroksidasyonunu uyararak CAT, SOD ve GSH seviyelerini azalttı. Ayrıca, MDA, AST, ALP ve ALT düzeylerini yükseltti. Polydatin uygulaması SOD, CAT ve GSH değerlerini kontrole yaklaştırdı ve MDA seviyesini azalttı. Aynı zamanda polydatin uygulaması serum AST, ALT ve ALP değerlerini kontrol grubuna yaklaştırdı. Çalışma sonucunda sodyum florür uygulamasıyla oluşturulan oksidatif stres üzerinde doğal bir antioksidan olan polydatinin koruyucu etki gösterdiği belirlendi. Anahtar Kelimeler: sodyum florür, polydatin, rat, oksidatif stres, lipid peroksidasyon
Tüketime sunulan piliç etlerinde campylobacter jejuni, campylobacter coli ve campylobacter lari varlığının araştırılması
Dünya'da gıda kaynaklı bakteriyel hastalıklar arasında en yaygını olarak rapor edilen Campylobacter spp.'nın kanatlı barsak florasında yüksek düzeyde bulunmasının yanında, sığır ve koyun gibi çiftlik hayvanlarının barsak florası da uygun ortam oluşturmaktadır.Yapılan bu çalışmada Kasım 2020- Şubat 2021 tarihleri arasında Afyonkarahisar il merkezinde satışa sunulan piliç etlerinde (But, Göğüs, Kanat) Campylobacter jejuni, Campylobacter coli ve Campylobacter lari suşları Real Time PCR yöntemi ile araştırılmıştır. Bu amaçla 30 adet piliç kanat, 27 adet piliç but eti, 24 adet piliç göğüs eti örneği olmak üzere toplam 81 numune analize alınmıştır. Yapılan çalışmada tüm örneklerin %18,52 (15/81)'sinin Campylobacter ile kontamine olduğu tespit edilmiştir. C. jejuni, kanat etlerinde %13,33 (4/30), but etlerinde %7,41 (2/27) oranında saptanmış olup, göğüs etlerinde tespit edilmemiştir. C. coli kanat etlerinde %3,33 (1/30), but etlerinde %25,93 (7/27), göğüs etlerinde %4,17 (1/24) seviyesinde tespit edilmiştir. C. lari, tüm piliç parça etlerinde (kanat, göğüs ve but) tespit edilmemiştir. Halk sağlığını tehdit eden önemli zoonozlar arasında yer alan Campylobacter enfeksiyonları tüm dünyada yaygın olarak görülmektedir. Özellikle Campylobacter jejuni'nin kanatlı hayvanlarının barsak florasının normal üyesi olması sebebiyle özellikle mezbahalarda kesim sırasında hijyen kurallarına; çapraz kontaminasyona dikkat edilmesi önerilmektedir.
Erzurum'da yaşayan bireylerin beslenme alışkanlıkları ile yeme tutum ve davranışları
Erzurum'da yaşayan bireylerin beslenme alışkanlıkları ile yeme tutum ve davranışları Amaç: Bu çalışma, sağlıklı beslenme kavramı ile Erzurum ilinde yaşayan bireylerin beslenme alışkanlıklarına yönelik tutum ve davranışlarını belirlemek amacı ile planlanmış ve yürütülmüştür. Materyal ve Metot: Erzurum ilinin merkez Palandöken ve Yakutiye ilçelerinde yaşayan 482'si erkek, 500'ü kadın olmak üzere toplam 982 gönüllü ile yüz yüze yapılmıştır. Katılımcıların cinsiyet, yaş, boy, kilo, beden kitle indeksi, medeni durumu, gelir durumu, öğrenim durumu, spor yapma durumu, sigara ve alkol kullanma durumu ile ilgili sorular yer almaktadır. Ek olarak bu anket çalışmasında; günlük öğün sayıları, kahvaltı yapma durumları, besin alım ve tüketiminde dikkat edilen hususlar ve bazı yiyecek ve içeceklerin tüketim sıklıkları ile ilgili sorular bulunmaktadır. Elde edilen veriler SPSS 20.0 istatistik paket programında değerlendirilmiştir. Bulgular: Araştırma sonucunda erkek katılımcıların çoğunluğunun evli (%62.9) kadınların ise bekâr (%51.2) olduğu tespit edilmiştir. Katılımcıların çoğunluğunun gelir durumu 2000-3000₺ arasında olduğu saptanmıştır. Erkek ve kadınların en önemli buldukları öğünün kahvaltı, erkeklerin sigara içme oranının yüksek (%70.7), kadınların alkol kullanımının düşük (%9.8), en fazla tüketilen gıdaların başında ekmek (%75.7), peynir (%78.0) ve çay (%89.0) olduğu saptanmıştır. Erkek katılımcıların daha çok ürünün ekonomik olmasına, kadınların ise ürünün lezzetine dikkat ettiği tespit edilmiştir. Sonuç: Araştırmamızda katılımcıların, bazı gıdaları (örn; süt, meyve) yetersiz tükettikleri, bazılarını (örn; ekmek, peynir, makarna, çay) ise gereğinden fazla miktarlarda aldıkları saptanmıştır. Bu nedenle katılımcıların beslenme konusunda bilinçlendirilmesine ihtiyaç olduğundan eğitim programları düzenleyerek yeterli ve dengeli beslenme konusunda bilgilendirilmeleri sağlanmalıdır. Buna yönelik plan ve politikalar düzenlenerek sağlıklı beslenme konusunda doğru bilgi sağlanmalı ve farkındalık oluşturulmaya çalışılmalıdır. Anahtar Kelimeler: Anket, beslenme alışkanlıkları, Erzurum.
Beslenme alışkanlıklarının ilköğretim ikinci kademedeki öğrencilerin başarıları üzerine etkisi
Bu araştırmada, Erzurum ili Yakutiye ilçesi Şair Nef'i Ortaokulu'nda 2011-2012 eğitim öğretim yılında 6. 7. ve 8. sınıflarda eğitim gören, araştırmanın amacı hakkında bilgilendirilip, velileri tarafından gönüllü olarak yazılı izinleri alınmış 11 – 15 yaş aralığında 187 öğrenci kullanılmıştır. Araştırmanın bağımlı değişkeni olarak öğrencilerin yıl sonu başarı puanları ile SBS puanları kullanılmıştır. Öğrencilerin beslenme alışkanlıklarını saptamak için sınıflarında anket uygulanmıştır. Anket verilerine göre öğrencilerin günlük aldıkları enerji miktarlarını belirlemek için 'besin değişim tabloları' referans alınarak hesaplanmıştır. Öğrencilerin günlük alması gereken enerji miktarlarını belirlemek için de 'on yaş üzeri çocukların enerji gereksinimi' ölçeği kullanılarak hesaplanmıştır. Bu veriler karşılaştırılarak öğrencilerin beslenme alışkanlıkları enerji gereksinimi yönünden yeterli ve yetersiz olarak belirlenmiştir. Toplanan veriler SPSS istatistik programı yardımıyla ortalamalar arasındaki istatistiksel farklar t-testi ile hesaplanmıştır.Araştırmaya 110'u (%58.8) kız, 77'si (%41.2) ise erkek öğrenci olmak üzere toplam 187 öğrenci katılmıştır. Öğrencilerin yaş sınırları 11 ve 15'tir. Araştırmaya katılan öğrencilerin 141'i (%75.4) yetersiz beslenmekte olup SBS puanı ortalamaları 309.586 yıl sonu başarı puanı ortalamaları 70.65 dir. 46'sı (%32.6) ise yeterli beslenmekte olup SBS ortalamaları 314.308, yıl sonu başarı ortalamaları ise 71.91 dir. Enerji gereksinimi yönünden yeterli veya yetersiz beslenme yıl sonu başarı not ortalaması ve SBS notu üzerinde istatistiki fark bulunmamıştır (p>0.05). Öğrencilerin tükettikleri öğün sayılarına göre, günde 3 öğün tüketen öğrencilerin 2 ve 4 öğün tüketen öğrencilere göre yıl sonu başarı not ortalaması ve SBS notu üzerinde kısmı bir fark oluşturmuş fakat bu durum istatistiki olarak anlamlı bulunamamıştır (p>0.05).Bulunan sonuçlar, yeterli ve dengeli beslenmenin öğrenci başarısıyla istatistiksel olarak ilişkisinin olmadığı yönündedir.
Ohmik ısıtma işleminin süte inokule edilen listeria monocytogenes üzerine etkinliğinin değerlendirilmesi
Son yıllarda yapılan araştırmalar gıdaların yapısal özelliklerine zarar vermeden patojen inaktivasyonunu sağlayan yenilikçi teknolojiler üzerinde yoğunlaşmaktadır. Buyenilikçi teknolojilerden biri olan ohmik ısıtma, kitlesel ve hızlı bir ısıtma sağlayarak etkin bir mikrobiyal inaktivasyon sağlamaktadır. Bu çalışmanın amacı, ohmik ve konvansiyonel ısıtma işlemlerinin farklı yağ oranlarına sahip sütlerde L. monocytogenes üzerine etkilerini belirlemektir. Bu kapsamda; 200 ml'lik yağlı (%3,1), yarım yağlı (%1,5) ve yağsız (%0,14) UHT sütlere %0,5 oranında L. monocytogenes 4b(ATCC 13932) suşu inokule edildi. Ohmik ısıtma işlemi, paslanmaz çelik elektrotlar, K-tipi termocupl, datalogger ve 0-250 V, 10 amper, AC akım sağlayan güç kaynağı kullanılarak oluşturulan laboratuvar tipi pilot ünitede gerçekleştirildi. Ohmik ısıtma işleminin geleneksel pastörizasyon işlemiyle karşılaştırılması amacıyla termostatik su banyosu içerisinde konvansiyonel ısıtma işlemi uygulandı. Patojen ilave edilmiş süt örnekleri ohmik ve konvansiyonel ısıtma işlemleriyle 62 °C'ye kadar ısıtıldı, ardından başlangıç (0), 2., 4. ve 6. dakikalarında steril enjektör yardımıyla örnekler alınıp yayma plak yöntemiyle ekimler yapıldı. Ohmik ısıtma işleminin 6. dk'sında yarım yağlı ve yağsız sütlerde başlangıç yüküne göre ortalama 5,30 log kob/mL düzeyinde bir azalma meydana geldi ve L. monocytogenes tamamen inaktive oldu (p<0.05). Yağlı sütlerde ise başlangıç yüküne göre 3,10 log kob/mL düzeyinde bir azalma meydana geldi (p<0.05). Konvansiyonel ısıtma işleminde meydana gelen azalmanın yağlı, yarım yağlı ve yağsız sütlerde sırasıyla 0,21, 0,29 ve 0.39 log kob/mL düzeyinde olduğu görüldü (p<0.05). Sunulan bu çalışmada, artan yağ oranının sadece sütün elektriksel iletkenliğini azaltmakla kalmadığı, aynı zamanda L. monocytogenes'i termal hasardan koruduğu görüldü. Azalan elektriksel iletkenliğin ohmik ısıtmanın termal verimliliğinin de azalmasına yol açtığı tespit edildi. Ohmik ısıtma işlemiyle patojen inaktivasyonunun sağlanmasında yağ oranının önemli inhibitör etkilerinin olabileceği sonucuna varıldı.