Vakum paketlemenin örgü peynirinin raf ömrü üzerine etkisi

Gereç ve Yöntem: Numuneler soğuk zincirde getirilip vakum paketlendikten sonra 1.Grup 4°C, 2.Grup 25°C, 3.Grup -18°C'de muhafazaya alınmıştır. Numunelere 1. gün, 7. gün, 15. gün, 30. gün, 60. Gün, 90. gün ve 120. günlerde mikrobiyolojik, duyusal ve kimyasal analizleri yapılmıştır. Bulgular: Analizlerin sonunda tüm numunelerde Sülfit redükte eden anaerob bakteri saptanmamıştır. Organoleptik muayenlerde üretimde patojen bakteri içeren partilerde tat muayenesi yapılamamıştır. 25°C'deki numunelerin renginin daha beyaz olduğu belirlenmiştir. 4°C ve -18°C'deki peynirlerde krem rengi bir beyazlık görünürken 25 °C'deki peynirlerin daha yumuşak bir yapıda olduğu gözlemlenmiştir. 25°C'deki vakum paketli peynirlerde 7.günden sonra su salma gözlemlenmiştir ve daha sert bir yapı oluşmuştur. 25°C'deki peynirlerde olgunlaşma daha hızlı olduğu için tat ve aroması daha oturmuştur. 25°C'deki grupta olgunlaşmanın hızlı olması ve asitlik değişimlerine bağlı olarak patojen bakteriler daha kısa sürede elimine olmuştur. -18°C'deki peynirlerin daha yumuşak bir yapıda olduğu tespit edilmiştir. Sonuç: Vakum paketlemeyle peynirlerin nem kaybının önlendiği ve tuz oranının sabit kaldığı görülmüştür. Bu da ağırlık kaybını önlediği için üreticiye ekonomik faydayı artırır. Tuz miktarının sabit kalmasıda tüketici için arzu edilen bir olgudur. Yaptığımız çalışmayla 25°C'deki peynirlerin 30 güne kadar tüketilebileceği tespit edildi. 4°C'deki peynirlerde patojen bakteri ve fekal kontaminasyon indikatörü içermeyen üretimlerde 120. güne kadar tüketilebileceğini ancak kontaminasyonun fazla olduğu durumlarda küf üremelerinin şekillenmesinden dolayı 60. güne kadar tüketilebileceği tespit edildi. -180C'deki grupta 120. güne kadar sıkıntı tespit edilmemiştir. Hijyenik şartlarda üretimi yapıldığında ve kontaminasyonun önlenebileceği durumlarda vakum paketlenen örgü peynirlerinin buzdolabında muhafaza süresi biraz daha uzayabileceği değerlendirilmektedir.