4
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Farklı oranlarda inek ve kenevir tohumu (cannabis sativa) sütü karışımlarından üretilen probiyotik yoğurtların özelliklerinin incelenmesi
Bu çalışma, kenevir tohumunun probiyotik yoğurt üretiminde kullanılmasıyla elde edilen ürünlerin kimyasal, mikrobiyolojik, fonksiyonel ve duyusal özelliklerini çok yönlü olarak incelemektedir. Araştırmanın temel amacı, kenevir tohumu ilavesinin yoğurdun besinsel değerini ve fonksiyonel kapasitesini artırıp artırmadığını belirlemek ve bu ürünlerin fonksiyonel süt ürünleri kategorisinde değerlendirilme potansiyelini ortaya koymaktır. Çalışma kapsamında, farklı oranlarda kenevir tohumu eklenen probiyotik yoğurt örnekleri hazırlanmış ve bu örnekler üzerinde kimyasal (kuru madde, protein, yağ, kül), mikrobiyolojik (probiyotik bakteri sayısı, toplam aerob mezofilik bakteri, maya ve küf sayısı), fonksiyonel (antioksidan kapasite) ve duyusal analizler (tat, aroma, kıvam, genel beğeni) gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucunda, kenevir tohumu ilavesinin yoğurdun protein ve yağ içeriğini artırdığı, antioksidan kapasitesini anlamlı şekilde yükselttiği ve fonksiyonel değer kazandırdığı saptanmıştır. Ayrıca, probiyotik bakteri canlılığının ve mikrobiyolojik kalitenin korunmasında kenevir tohumu katkısının olumlu rol oynadığı gözlemlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları, kenevir tohumlu yoğurtların tüketici tarafından genel olarak kabul edilebilir nitelikte olduğunu ve özellikle fonksiyonel gıdalara yönelik artan talep doğrultusunda bu tür ürünlerin pazarda yer bulabileceğini göstermektedir. Sonuç olarak, kenevir tohumunun, probiyotik yoğurt gibi geleneksel süt ürünlerine fonksiyonel değer kazandırmada etkili bir katkı maddesi olduğu belirlenmiştir. Bu bulgular, kenevir tohumunun sürdürülebilir ve yenilikçi gıda üretiminde değerlendirilmesine bilimsel bir temel sunmakta ve fonksiyonel süt ürünleri alanında yeni açılımlar sağlamaktadır.
Diyarbakırda faaliyet gösteren tatlıcılardan toplanan bazı kuruyemişlerde aspergillus flavus ve aspergillus parasiticus'un real-time PCR ile tanımlanması ve aflatoksin varlığının araştırılması
Amaç: Çalışmamızda; bütün dünyada yaygın olarak çeşitli sektörlerde kullanılan ve severek tüketilen kuruyemişlerde, hastalıklara ve çeşitli enfeksiyonlara sebep olabilen Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus'un moleküler düzeyde tanımlanması ile sekonder metabolitleri olan aflatoksinin varlığının araştırılması amaçlandı. Gereç ve Yöntem: Diyarbakır merkez ilçelerinde faaliyet göstermekte olan tatlıcılardan Antep fıstığı (n:30), ceviz (n:30) ve yer fıstığı (n:30) olmak üzere toplam 90 adet öğütülmüş kuruyemiş örneği toplandı. Kültürel yöntemle kuruyemişlerden izole edilen şüpheli koloniler identifiye edildi. Real-time PCR ile doğrulandı. Bulgular: Analiz edilen örneklerde Aspergillus flavus prevelansı % 34,4 (31/ 90), Antep fıstığı örneklerinde % 33,3 (10/30), ceviz örneklerinde % 40 (12/30), yer fıstığı örneklerinde %30 (9/30) olarak bulundu. Analiz edilen tüm kuruyemişlerin % 54.4'ü AFB1 ve %22.2 si de TAF açısından yasal limitin üstünde bulundu. Sonuç: Sonuçlar, çoğu örneğin gerek ülkemiz mevzuatında ve gereksede AB mevzuatında belirtilen yasal sınırdan daha yüksek Aflatoksin B1 kontaminasyonuna sahip olduğunu göstermektedir. Mikotoksijenik A. flavus izolatları gıda için yüksek kontaminantlardır. Kuruyemişlerde toksin kontaminasyonu riskini azaltmak için küf kontaminasyonunu önlemek ve gerek üreticilerin ve gereksede tüketicilerin hijyen kurallarına dikkat etmesi gerekmektedir. Anahtar Sözcükler: Aspergillus flavus, Aflatoksin, kuruyemiş, Real-time PCR, ELISA
Determination of changes in escherichia coli O157:H7 and salmonella numbers during the production and storage of kishk
Materials and Methods: Bulgur, yogurt, strained yogurt, and salt used in the preparation of kishk were procured from a local chain market. The prepared kishk mixture was artificially contaminated with E. coli O157:H7 and Salmonella, then subjected to fermentation at 35 oC for 48 hours, followed by drying at 53°C for four days. After the drying process, the kishk samples were stored at two different temperatures (4°C and 24°C) in sterile polyethylene bags for 36 days. Microbiological analyses (E. coli O157:H7, Salmonella, total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), total psychrophilic aerobic bacteria (TPAB), lactic acid bacteria (LAB), coliforms, Staphylococcus-Micrococcus spp., yeasts, and molds), and chemical analyses (pH, titratable acidity, and dry matter content) were conducted at predetermined intervals. Results: During kishk production, Escherichia coli O157:H7 levels dropped below the detectable limit (<10 cfu/g) by the 24th hour of fermentation, while Salmonella was found to be completely eliminated based on presence/absence analysis. By the 48th hour of fermentation, E. coli O157:H7 was also no longer detectable by the presence/absence test. The total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) count showed a decreasing trend throughout production and storage, particularly at 4°C. Lactic acid bacteria (LAB) and total psychrophilic aerobic bacteria (TPAB) increased significantly during fermentation but demonstrated a tendency to decline during storage at 24°C (P < 0.05). Coliforms, yeasts, and molds were found to be below detectable limits following the drying stage and throughout the storage period. Micrococcus-Staphylococcus spp. were not detected in any sample during the entire production and storage phases. Over the course of storage, especially in samples stored at 24°C, a marked decrease in pH was observed, accompanied by an increase in acidity levels and a slight rise in dry matter content. Conclusion: As a result of this study, kishk production was found to have a significant inhibitory effect (6-9 logs) on the viability of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella. In this context, kishk may be considered a microbiologically safe product with respect to these pathogens. However, to validate this assumption, further studies investigating the survival of wild-type strains are necessary. Keywords: E. coli O157:H7, kishk, Salmonella, storage, survival ability.
Farklı soya soslarının tavuk etlerinde salmonella ve listeria monocytogenes'in yaşamı üzerine etkisinin araştırılması
Amaç: Bu çalışmada, soya sosunun tavuk göğüs etlerinde Salmonella ve Listeria monocytogenes (L. monocytogenes)'in varlığı üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlandı. Gereç ve Yöntem: Kanatlı etlerinde gıda kaynaklı patojenlerin yaşam kabiliyetlerinin bilinmesi, gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından önemsenmesi gerekli önemli bir konudur Bu amaçla, Salmonella ve L. monocytogenes patojenleri ile kontamine edilen tavuk göğüs etleri; kontrol (K, %0,85 NaCl içeren fizyolojik tuzlu su, sossuz grup), doğal fermente soya sosu uygulanan grup (DF) ve doğal fermente acılı soya sosu uygulanan grup (DFA) olmak üzere üç ayrı gruba ayrıldı Bu patojenler ile deneysel olarak kontamine edilen [(başlangıç bakteri popülasyonu = Salmonella (ortalama 108 log kob/g), L. monocytogenes (ortalama 108 log kob/g)] tavuk etleri, soya sosunda 24 saat bekletildi ve ardından 6 gün boyunca buzdolabı koşullarında (4 °C) ve oda sıcaklığında (24 °C) muhafaza edildi. Bulgular: Her iki patojen muhafazanın son gününe (6. gün) kadar soslu gruplarda 4 °C'de [Salmonella: 4,38-4,40 log kob/g; L. monocytogenes: 3,38-3,51 log kob/g) ve 24 °C'de [Salmonella: 2,26-3,41 log kob/g; L. monocytogenes: 3,17-3,19 log kob/g] sayısal azalmalar görülmekle beraber canlılığını devam ettirdiği belirlendi. Ancak, 24 °C muhafaza sırasında Salmonella ve L. monocytogenes'in soya sosuna karşı daha duyarlı olduğu bulundu. Soya sosu uygulanmayan kontrol grubunda muhafazanın son gününde (6. gün), 4 °C'de [Salmonella: 7,67 log kob/g; L. monocytogenes: 6,63 log kob/g) ve 24 °C'de [Salmonella: 7,44 log kob/g; L. monocytogenes: 7,32 log kob/g] patojen sayıları soya soslu gruplara göre daha yüksek bulundu ve bu farklılık istatiksel bakımdan önemli saptandı (P< 0,05). Sonuç: Bu çalışma sonuçları, tavuk etlerine soya sosu uygulamasının Salmonella ve L. monocytogenes patojenlerini tamamen elimine etmek için yeterli olmadığını göstermektedir.