Farklı soya soslarının tavuk etlerinde salmonella ve listeria monocytogenes'in yaşamı üzerine etkisinin araştırılması

Amaç: Bu çalışmada, soya sosunun tavuk göğüs etlerinde Salmonella ve Listeria monocytogenes (L. monocytogenes)'in varlığı üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlandı. Gereç ve Yöntem: Kanatlı etlerinde gıda kaynaklı patojenlerin yaşam kabiliyetlerinin bilinmesi, gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından önemsenmesi gerekli önemli bir konudur Bu amaçla, Salmonella ve L. monocytogenes patojenleri ile kontamine edilen tavuk göğüs etleri; kontrol (K, %0,85 NaCl içeren fizyolojik tuzlu su, sossuz grup), doğal fermente soya sosu uygulanan grup (DF) ve doğal fermente acılı soya sosu uygulanan grup (DFA) olmak üzere üç ayrı gruba ayrıldı Bu patojenler ile deneysel olarak kontamine edilen [(başlangıç bakteri popülasyonu = Salmonella (ortalama 108 log kob/g), L. monocytogenes (ortalama 108 log kob/g)] tavuk etleri, soya sosunda 24 saat bekletildi ve ardından 6 gün boyunca buzdolabı koşullarında (4 °C) ve oda sıcaklığında (24 °C) muhafaza edildi. Bulgular: Her iki patojen muhafazanın son gününe (6. gün) kadar soslu gruplarda 4 °C'de [Salmonella: 4,38-4,40 log kob/g; L. monocytogenes: 3,38-3,51 log kob/g) ve 24 °C'de [Salmonella: 2,26-3,41 log kob/g; L. monocytogenes: 3,17-3,19 log kob/g] sayısal azalmalar görülmekle beraber canlılığını devam ettirdiği belirlendi. Ancak, 24 °C muhafaza sırasında Salmonella ve L. monocytogenes'in soya sosuna karşı daha duyarlı olduğu bulundu. Soya sosu uygulanmayan kontrol grubunda muhafazanın son gününde (6. gün), 4 °C'de [Salmonella: 7,67 log kob/g; L. monocytogenes: 6,63 log kob/g) ve 24 °C'de [Salmonella: 7,44 log kob/g; L. monocytogenes: 7,32 log kob/g] patojen sayıları soya soslu gruplara göre daha yüksek bulundu ve bu farklılık istatiksel bakımdan önemli saptandı (P< 0,05). Sonuç: Bu çalışma sonuçları, tavuk etlerine soya sosu uygulamasının Salmonella ve L. monocytogenes patojenlerini tamamen elimine etmek için yeterli olmadığını göstermektedir.