Adana'nın Çukurova ilçesinde üretilen zeytinyağlarının kalite kriterleri ve duyusal özellikleri ile oksidasyon ve termal stabilitelerinin araştırılması

Hasat zamanı, zeytinyağında kalite ve oksidatif stabiliteyi etkileyen en önemli faktörlerin başında gelmektedir. Bu araştırmada, Adana'nın Çukurova ilçesinde faaliyet gösteren İ1, İ2, İ3 ve İ4 işletmesinden 20 Eylül, 20 Ekim, 20 Kasım 2014 tarihlerinde olmak üzere eylül, ekim ve kasım hasat döneminde ürettiği zeytinyağlarının kimyasal ve duyusal kalite kriterleri (TGK, 2014) ile oksidatif ve termal stabiliteleri araştırılmıştır. Kalite kriterleri bakımından İ1, İ2, İ3 ve İ4 işletmelerinin ürettiği zeytinyağlarının ham zeytinyağı kalitesinde olduğu bulunmuştur. Zeytinyağlarının tokoferol, fenol içeriklerinin, renk (L*, a*, b*, klorofil, karetonoid) değerlerinin hasat zamanına bağlı olarak azaldığı bulunmuştur. Duyusal kriterler bakımından farklı işletmelerin ürettiği yağların natürel birinci zeytinyağı sınıfa girdiği tespit edilmiştir. Yağların oksidasyon direncinin sıcaklığa (630C ve 980C) ve hasat zamanına bağlı olarak azaldığı bulunmuştur. Kızartma işlemi ile zeytinyağlarının termal stabilitesinin önemli ölçüde azaldığı, polar madde artışında hasat zamanının önemli rol oynadığı bulunmuştur. İ3 ve İ1 işletmelerinin iyi kaliteli, oksidatif ve termal stabilitesi yüksek yağları ekim ayında ürettiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak, Adana'nın Çukurova ilçesinde hasadın ekim ayında yapılması ile kaliteli zeytinyağlarının üretimi sağlanabilecektir.