Ahududu (Rubus idaeus L. ) pulpunun farklı sıcaklıklarda ısıtılması sırasında biyoaktif bileşikler, antioksidan ve antimikrobiyel aktivitelerdeki değişimler

Bu çalışmada, farklı sıcaklıklarda ısıtmanın ahududu pulpunun biyoaktif bileşenlerine (toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolik ve L-askorbik asit) ve görsel rengine etkisi araştırılmış, ayrıca 60?90 oC sıcaklık aralığında ve 7 saat boyunca uygulanan ısıtma sonucunda antimikrobiyel ve antioksidan aktivitedeki değişimler değerlendirilmiştir. Toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolik madde ve L-askorbik asit, artan ısıtma sıcaklığı ve süresi ile parçalanmaya uğramıştır. Toplam monomerik antosiyanin ve L-askorbik asit degradasyonu için 1. derece reaksiyon modeli tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde kaybı için ise 0. derece reaksiyon modeli tespit edilmiştir. Toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolik madde ve L-askorbik asidin degradasyonuna ilişkin aktivasyon enerjileri sırasıyla 49.3 kj mol-1, 32.2 kj mol-1 ve 15.7 kj mol-1 bulunmuştur. Ahududu pulpunun görsel renk değişimi Hunter renk parametreleri kullanılarak tespit edilmiştir. Renk parametrelerindeki (+a, +b ve chroma) kaybın da 1. dereceden reaksiyon kinetiğine uyduğu belirlenmiştir. Renk kaybı için aktivasyon enerjisi 49.0-75.5 kj mol-1aralığında bulunmuştur. Ahududu pulpunun 60-90 oC sıcaklık aralığındaki başlangıç antioksidan aktiviteleri 13.8-15.9 µmoL TE g-1 tespit edilmiştir. Bu değerler 7 saat sonunda aynı sıcaklık aralığında 13.3-17.2 µmoL TE g-1 bulunmuştur. Ahududu pulpunun metanolik ekstraktlarının Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Leuconostoc mesenteroides ve Salmonella enteriditis'e karşı antimikrobiyel ativitelerinin ısıtma sonunda artma eğilimi gösterdiği saptanmıştır.