Airfryer pişirme tekniğinin bitkisel yağlar üzerindeki etkilerin incelenmesi

Bu tez çalışmasında; son yıllarda kullanımı gittikçe artan airfryer pişirme işleminde kullanılan ayçiçek ve mısır yağlarının, pişirme türü, süresi ve sıcaklığına bağlı olarak fiziko-kimyasal özelliklerinde meydana gelen değişiklerin tespiti amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda ayçiçek ve mısır yağları kullanılarak gıda maddesi içermeden ve dondurulmuş parmak patatesler hem airfryer ile hem de derin kızartma işlemelerine tabi tutulmuş ve kızartma sonunda yağlarda meydana gelen değişimlerin incelenmiştir. Kızartma işlemlerinde uygulanacak sıcaklık, kızartma süresi ve tuzluluk oranları için 5 seviyeli merkezi kompozit tasarım yapılmış ve kızartma işlemlerinde uygulanmıştır. Kızartma işlemeleri sonunda elde edilen ayçiçek ve mısır yağları üzerinde serbest yağ asidi (FFA), peroksit sayısı (PV), özgül absorbans, tokoferol, yağ asit kompozisyonu analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayçiçek yağı kullanılarak herhangi bir gıda maddesi içermeyen kızartma işlemleri sonunda airfryer tekniğinin PV (7,8-37,26 meq), özgül absorbans ve toplam trans izomer (%0,1-0,98) miktarlarını arttırırken toplam tokoferol miktarını sıcaklık ve süreye bağlı olarak azalttığı (20-269,73mg/kg) gözlenmiştir. Derin kızartma işleminde PV (3,42-6,9 meq) ve toplam trans izomer (%0,01-0,75) miktarlarının fazla artmadığı ve toplam tokoferol miktarının (228-280 mg/kg) çok fazla azalmadığı tespit edilmiştir. Ayçiçek yağı kullanılarak dondurulmuş parmak patates kızartma işlemleri sonunda airfryer tekniğinin %FFA (%0,3-0,6) ve toplam trans izomer (%0,03-0,66) oluşumu üzerine etkisinin olmadığı PV (6-20 meq) ve özgül absorbans ürünlerini arttırdığı görülmüştür. Ancak derin kızartma işlemlerinde toplam tokoferol içeriğinin (93,72-287,25 mg/kg) airfryera (144,24-209,28 mg/kg) göre daha çok azaldığı tespit edilmiştir. Mısır yağı kullanılarak herhangi bir gıda maddesi içermeyen kızartma işlemleri sonunda airfryer tekniğinin %FFA (%0,1-0,3) ve toplam trans izomer (%0,02-0,84) oluşumu üzerine etkisinin olmadığı, PV (6,7-54 meq) miktarını arttırdığı gözlenirken derin kızartma işleminde toplam tokoferol miktarının sıcaklık ve süreye bağlı olarak (100,84-578,89 mg/kg) daha fazla azaldığı tespit edilmiştir. Mısır yağı kullanılarak dondurulmuş parmak patates kızartma işlemleri sonunda airfryer tekniğinin %FFA (%0,39-1,02) ve PV (7,6-28 meq) miktarını arttırdığı ve airfryer işlemlerinde toplam tokoferol içeriğinin (109,34-420,72 mg/kg) derin kızartmaya (303,85-571,53mg/kg) göre daha çok azaldığı tespit edilmiştir.