Ankara yöresinde tüketime sunulan beyaz peynirlerde Salmonella-bazı patojen bakterilerin bulunma sıklığı ve proteolitik lipolitik aktiviteleri

Araştırmamızda 05.10.2003-25.04.2005 tarihleri arasında Ankara ilinin çeşitlisemtlerindeki küçük marketlerde ve halk pazarlarında satışa sunulan 75 adetmarkasız beyaz peynir örneği ile çalışılmıştır. Beyaz peynir örneklerindeSalmonella, Shigella, Yersinia, Klebsiella, Aeromonas, Proteus, Pseudomonas,Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Vibrio, Escherichia, Hafnia, Cedecea,Staphylococcus, Listeria cinsi bakterilerin varlığı araştırılmıştır. Ayrıca her birörneğin toplam mezofil bakteri sayımı, toplam koliform bakteri sayımı vetoplam E. coli sayımı yapılmıştır. İzole edilen ve adlandırılan her bir bakterininproteolitik ve lipolitik aktiviteleri çalışılmıştır. 75 beyaz peynir örneğinintoplam mezofil bakteri ortalaması 15,46x105 adet/gr , toplam koliform bakteriortalaması 14,40x105 adet/gr , toplam E. coli ortalaması 10,75x105 adet/grolarak tespit edilmiştir. Araştırmamız sonucu elde ettiğimiz 86 adet izolatın cinsdağılımı ve toplam izolatlar içerisindeki yüzdeleri şu şekildedir: 7 Salmonella(%8,14), 2 Shigella (%2,32), 3 Yersinia (%3,48), 9 Klebsiella (%10,46), 5Aeromonas (%5,81), 3 Proteus (%3,48), 5 Pseudomonas (%5,81), 12 Enterobacter(%13,95), 6 Serratia (%6,98), 1 Vibrio (%1,16), 7 Escherichia (%8,14), 6 Hafnia(%6,98), 1 Cedecea (%1,16), 13 Staphylococcus (%15,12), 2 Listeria (%2,32).Araştırmada, 75 beyaz peynir örneğinden toplam 37 patojen mikroorganizmaizole edilmiştir. İzole edilen 37 patojen mikroorganizmanın %3'ü Salmonellaparatyphi B, %5'i S. cholerasuis, %11'i S. typhymurium, %3'ü S. sonnei, %3'üS. flexneri, %3'ü Y. pestis, %3'ü Y. aldovae, %3'ü Y. rohdei, %3'ü K.pneumoniae, %13'ü A. hydrophila, %3'ü P. vulgaris, %5'i P.mirabilis, %5'i L.monocytogenes, %34'ü S. aureus olarak belirlenmiştir. Araştırmamızda beyazpeynirlerden izole edilen 37 patojen mikroorganizmanın Calsium CaseinatAgar'da 37 ºC'de proteolitik aktiviteleri çalışılmıştır. Toplam 37 izolattan 8'i(%21,62) proteolitik aktivite gösterirken, 29 (%78,38) izolatta proteolitikaktivite gözlenmemiştir. Araştırmamızda beyaz peynirlerden izole edilen 37patojen bakterinin Gliserol Tribütrit Agar'da lipolitik aktiviteleri çalışılmıştır.Toplam 37 izolattan 11'i (%29,73) lipolitik aktivite gösterirken, 26 (%70,27)izolatta lipolitik aktivite gözlenmemiştir.