Antalya bölgesinde 5 yıldızlı otel işletmelerinde ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'nin uygulanabilirliğinin incelenmesi

Turizm gelirlerinin GSMH (Gayri Safi Milli Hasıla) içindeki payı çeşitli gelişmiş ülkelerde %3 ile %10 arasındayken, küçük ada ülkelerinde bu oran %40'ı bulmaktadır. 2019 yılında Türkiye turizm gelirlerinin GSMH içindeki payı %3,8'dir. Bu değerden, turizmin ülkemiz ekonomisindeki yeri anlaşılmaktadır. Günümüz dünyasında işsizlik sorununun çözümü için birçok ülke büyük çaba harcamakta, turizm sektörünün emekyoğun özelliği, istihdamı arttırarak işsizliğin önlenmesinde kurtarıcı bir rol oynayabilmektedir. Otellerde yer alan gıda üretim ve sunum bölümleri, daha kaliteli ve güvenli olması için verdikleri hizmetleri bir sistem ve standarda göre yapmaktadırlar. Günümüzde tüketicilerin bilinçli ve seçici isteklerini karşılamak amacıyla; gıda üretimi, saklama, sunum, hijyen ve gıda güvenliği gibi konulara önem verilmektedir. Bu süreçte otellerdeki gıda üretim yerlerinin kalite ve güvenlik süreçleri büyük önem arz etmektedir. Kalite ve güvenlik süreçlerinde ise en etkili gıda güvenliği yönteminin ISO 22000 (Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı) olduğu bilinmektedir. Bu araştırmada incelenen konular, ISO 22000 Gıda Güvenliği Sistemi belgesine sahip 5 yıldızlı otel restoranlarının yanında, gıda üreticileri, lojistik, depolama, taşeron hizmetlerine kadar değişen oldukça geniş bir zinciri kapsamaktadır. Ayrıca konaklama işletmelerine hizmet veren, yiyecek içecek işletmeleri, hizmet sağlayıcılar da bu zincire dahil edilmiştir. Bu çalışmanın saha araştırması bölümünde, otel işletmeleri tarafından akredite bir dış laboratuvara yaptırılan analiz sonuçları incelenmiştir. Bu incelemede söz konusu laboratuvarda 180 adet ekipman-yüzey, 237 adet personel el, 99 adet üretim suyu, 19 adet ortam ve 341 adet yemek numunesi olmak üzere toplam 876 örnekte mikrobiyolojik analiz yapıldığı tespit edilmiştir. Analiz sonuçları "Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği"ne göre değerlendirmiştir. Yapılan analizlerde; personel el numunelerinde Koliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus varlığına bakılmış, örneklerdeki belirtilen mikroorganizma varlığının %100'ünün kritik limitlerin altında olduğu tespit edilmiştir. Ekipman-yüzey numunelerinde Koliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus varlığına bakılmış, örneklerdeki mikroorganizma sayısının verilen limitlere %98 oranında uygun olduğu saptanmıştır. Üretim suyu numunelerinde Enterococcus, Escherichia coli, Koliform, Pseudomonas aeruginosa ve toplam bakteri sayısına bakılmış, örneklerin %97'sinin verilen limitlerin altında olduğu gözlenmiştir. Üretim ortam numunelerinde aerobik bakteri sayısı, maya, küf, varlığına bakılmış,ii örneklerdeki belirtilen mikroorganizma düzeylerinin %95'inin kritik limitlerin altında olduğu tespit edilmiştir. Üretilen yemeklerde toplam bakteri sayısı, maya, küf, Koliform, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Enterobacteriaceae, Escherichia coli O157, Staphylococcus, Bacillus cereus varlığına bakılmış, örneklerdeki belirtilen mikroorganizma varlığının %96'sının kritik limitlere uygun olduğu belirlenmiştir. Değerlendirme sonucu, uygun olmayan sonuçlar için otel yetkili Gıda Mühendisi tarafından düzeltici önleyici faaliyet başlatıldığı gözlenmiş, HACCP (Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları), Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi KKN, OGP, OOGP basamakları tekrardan kontrol edilmiştir. Böylelikle güvenli gıda sunumu ve tüketim süreçlerinde eksiksiz bir kontrol sistemi kurularak, ürünün kalitesi ve güvenliği her durumda kontrol edilmekte, iyileştirilmekte ve korunmaktadır. Bu çalışmada ayrıca 10 otelde 100 personel ile mülakat araştırması yapılmış, 5 adet otelde ise saha turu ve mülakat yöntemi ile 5 yıldızlı otellerin, ürünleri üretirken uygulamış oldukları ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'nin kurulum aşamaları incelenmiştir. Daha sonra hammadde temininden başlanarak üretim aşamaları ve ürün sevkiyatı esnasında oluşabilecek tehlikeler, çalışmada incelenen otel işletmeleri tarafından belirlenmiştir. Belirtilen bu potansiyel tehlikeler için öngörülen kritik kontrol noktaları, bu noktalarda yapılması gereken kontroller ve ortaya çıkan sonuçlar tespit edilmiş, değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'nin uygulandığı 5 yıldızlı otel işletmesindeki çalışanlara 10 adet soru sorulmuş, çalışanlar tarafından yarı yapılandırılmış mülakat sorularına verilen cevaplar ile çalışanların karşılaştığı engeller frekans analizi ve grafik çalışması ile değerlendirilmiştir. Sorulara verilen cevaplar SPSS 23 istatistiksel analiz programında analiz edilmiş, benzer grup cevaplar bir kodda toplanmıştır. Bu kodların altında birbirine yakın cevaplar birleştirilerek, 8 farklı başlık altında toplanmıştır. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'nin uygulanmasında karşılaşılan engellerin en çok %18 ile personel eksikliği, en az da %10 liderlik ve malzeme eksikliğinden kaynaklandığı ifade edilmiştir. Personellerin Gıda Güvenliği süreçlerinde eğitimli ve güvenli ürün planlama ile kişisel hijyen konusunda tecrübeli çalışanlardan seçildiği görülmüştür. İş yoğunluğundan kaynaklı gıda güvenliğini sekteye uğratabilecek riskler için, üretim planlamasının doğru yapılması ve çalışanların Gıda Güvenliği eğitimlerine sürekli olarak devam etmesinin gerekli olduğu vurgulanmıştır.