Antep fıstıklarında yüzey dezenfeksiyonu ve gıda güvenliğini sağlayan yenilikçi teknolojilerin geliştirilmesi

Ülkemiz, ABD ve İran'dan sonra dünyanın en büyük üçüncü fıstık üreticisidir. Antep fıstığı ülkemizin en önemli tarımsal ürünlerinden birisi olmasına rağmen, hasattan paketlemeye kadar geçen serme, kurutma, ıslatma, kabuk soyma, çatlatma vb gibi aşamalar kontrolsüz şartlarda ve açıkta yapıldığı için fıstıkların mikrobiyel yükünde artış meydana gelmekte, patojen bakterilerle kontamine olmakta ve ürünün nem miktarı kontrol edilemediği için ayrıca küf kontaminasyonu olan ürünlerde aflatoksin problemi ortaya çıkmaktadır. Isıl işlem mikrobiyel inaktivasyonu sağlamakta, fakat gıdanın fiziksel ve duyusal özelliklerine zarar vermektedir. Bu nedenle hem mikrobiyel inaktivasyonu sağlayan hem de gıdanın fiziksel ve duyusal özelliklerine zarar vermeyen teknolojiler araştırılmaktadır. Bu amaçla sunulan tezde Antep fıstıklarına atımlı elektrik alan (AEA) ve ultraviyole ışık (UV) uygulanarak fıstıkların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Antep fıstıklarına uygulanan AEA parametreleri; 100-300 Hz frekans, 1-8 döngü, 2.47- 19.78 s süre, 2.97-71.23 J enerji ve 1.2–28.8 kV/cm elektrik alan gücü şeklindedir. Antep fıstığında 71.23 J enerji ve 28.8 kV/cm elektrik alan gücü uygulaması sonucunda Salmonella spp. populasyonu üzerinde 4.73, toplam mezofilik aerobik bakteri (TAMB) popülasyonunda 5.21, toplam maya-küf (TMK) 5.56 ve toplam koliform seviyesinde 4.87 log kob/g seviyesinde bir azalma gözlemlenmiştir. UV uygulamasında ise 900 -2700 s süre, 0.044 W/cm2 ışık yoğunluğu ve 39.6–118.8 J/cm2 UV dozu parametreleri uygulanmıştır. Bu parametreler sonucunda Salmonella, toplam koliform bakteri, toplam mezofilik aerobik bakteri ve toplam maya-küf seviyesindeki azalma sırasıyla 4.88, 4.43, 4.46, 5.30 log kob/g, şeklindedir. AEA ve UV uygulaması Antep fıstıklarının fiziksel ve duyusal özelliklerinde önemli değişimlere yol açmamıştır (p>0.05). AEA uygulaması Antep fıstıklarının toplam fenolik madde miktarını ve toplam antioksidan aktivitesini azaltırken, UV uygulaması aynı parametreleri istatiksel açıdan önemli derecede artırmıştır (p<0.05). AEA ve UV uygulaması örneklerin peroksit değerini arttırırken, titrasyon asitliğinde önemli bir değişime neden olmamıştır (p>0.05). Elde edilen sonuçlara göre, Antep fıstıklarında AEA ve UV uygulamalarının yüzey dezenfeksiyonu ve mikrobiyel inaktivasyon için kullanılabileceği saptanmıştır.