Antosiyaninlerin saflaştırılması için sulu ikili-faz ekstraksiyon sistemlerinin geliştirilmesi ve karakterizasyonu

Antosiyaninler bitkilerde bulunan kırmızı, mor ve mavi renkli bileşenler olup düşük toksisiteye sahip olmaları bakımından gıda, ilaç ve kozmetik endüstrisinde sıklıkla kullanılan renklendirici maddelerdir. Bu tez projesinde, gıda endüstrisinde kullanılabilecek nitelikteki antosiyaninlerin çeşitli bitkisel kaynaklardan ekstraksiyonu, saflaştırılması, karakterizasyonu ve potansiyel olarak kullanılabilirliğinin gösterilmesi amaçlandı. Antosiyanin kaynağı olarak; kırmızı lahana, üzüm, çilek, böğürtlen ve vişne kullanıldı. Bu kaynaklar arasında, kırmızı lahana'nın en yüksek antosiyanin içeriğine sahip olduğu belirlendi. Kırmızı lahana antosiyaninlerinin verimli bir şekilde ekstrakte edilebilmesi için ekstraksiyon koşulları optimize edildi. Çözücü olarak 1: 2 (w: v) oaranında su ile hazırlanan homojenatın, 65℃'de 15 dakika ısıtılması ve ardından oda sıcaklığında 1 saat boyunca 200 rpm'de karıştırılması ile hazırlanan kırmızı lahana ekstraktının en yüksek antosiyanin içeriğe sahip olduğu belirlendi (97,9 mg / 100 g). Kırmızı lahana antosiyaninlerinin konsantre edilmesi ve saflaştırması için ekonomik ve oldukça etkin bir sulu ikili-faz ekstraksiyon (Aqueous two-phase extraction; ATPE) sistemi geliştirildi. Ekstraksiyona amonyum sülfat ve etanol konsantrasyonu, ham ekstrakt miktarı ve pH gibi proses parametrelerinin etkisi araştırıldı. % 22 (w/v) Amonyum sülfat, % 27 (v/v) etanol, % 2.5 (v/v) kırmızı lahana ekstraktı ve pH 3'de antosiyaninler % 83,8 verim ile ekstrakte edildi. ATPE ile hazırlanan alt ve üst fazlarda toplam flavonoid, polifenol ve şeker miktarı tayinleri yapıldı. ATPE sisteminin üst fazında flavonoidlerin % 78,1 ve polifenolik bileşiklerin % 82,53 verimle, alt fazda ise şekerlerin % 79,5 verimle konsantre edildiği belirlendi. Optimize edilmiş koşullarda ATPE sistemi ile ayrılarak konsantre edilen antosiyaninlerin kararlılık testleri gerçekleştirildi. Zamana bağlı termal kararlılık ve pH kararlılığı çalışmaları yapıldı. Kırmızı lahana antosiyaninlerinin geniş bir sıcaklık (40-80°C) ve pH (1-6) aralığında oldukça kararlı oldukları belirlendi.