Sous vide teknolojisinin bazı et ürününde uygulanması; işkembe

Sous-vide teknolojisi, ürünün sıcak su banyosu ile istenen sıcaklıkta ve zamanda vakum torbası kullanılarak pastörize edilmesi işlemidir. Sous-vide teknolojisi temel olarak vakum altında pişirme yöntemidir, bu nedenle gıda ürünündeki aroma ve tat kaybını en aza indirmeyi amaçlar. Bu teknoloji kullanılarak birçok yiyecek pişirilebilir. Sous vide teknolojisini kullanarak; işkencenin belirli bir sıcaklıkta pişirerek, belirtilen sıcaklık ve zamanda pişirerek kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlerinin yapılması amaçlanmaktadır. En uygun pişirme sıcaklığı ve süresi 86 ° C ve 90 dakika olarak belirlenmiştir. Kesimhaneden alınan işkembe örnekleri, deney gününde hemen laboratuvara getirildi; tartım, temizleme, vakum paketleme işlemleri yapıldı. Tuz ve sıcak su çözeltisine yerleştirildi ve kirden temizlendi ve uygun ebatlarda kesildi, tartıldı ve sonra vakumlu torbalara kondu ve pişirmeye hazır hale getirildi. Yiyecek numuneleri, bir sıcak su banyosunda 86 ° C'de 90 dakika boyunca pişirildi, pişirme işleminden sonra soğuk bir su banyosuna daldırıldı. Pişirme ve soğutma işlemlerinde, Scan link programı kullanılarak gıda termometreleriyle anlık sıcaklık değişiklikleri kaydedildi. İlk gün analizinden sonra, haftalık analiz için + 4 ° C'de tutuldu. Bu çalışmanın amacı, asidite, renk ölçümü, TBAR'lar ve doku profili analizi (TPA) ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, Salmonella ve Enterobacteriaceae'yi mikrobiyolojik analizler olarak incelemektir. Duyusal analiz için seçilen panelistler haftalık puanlama yaptılar. Sekiz haftalık depolama süresinin sonunda, işkembe numunesinin kimyasal, mikrobiyolojik ve fiziksel yönler tarafında taze olarak korunduğu gözlemlenmiştir.