Arı poleni ile zenginleştirilmiş dondurmanın bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada arı poleni ilavesi ile dondurma üretimi gerçekleştirilmiş ve ürünün, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incenlenmiştir. Süt ürünleri içerisinde önemli bir yeri olan dondurmanın, teknolojik ve besinsel özelliklerinin iyileştirilmesi, geliştirilmesi ve sektördeki ürün çeşitliliğinin artırılmasına katkı sağlanması amaçlanmıştır. Dondurma miksleri beş farklı oranda (%0,5, %1, %1,5, %2, %2,5) arı poleni içerecek şekilde hazırlanmış, kontrol grubu ile birlikte toplamda 6 grup dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Arı poleni ilavesiyle, toplam fenolik madde ve antioksidan madde içeriklerinin arttığı tespit edilmiştir. Dondurma gruplarının hesaplanan antioksidan kapasitesi EC50 değerleri 389,959-130,218 mg/mL ve TEACDPPH (µM Trolox eşdeğer (TE)/g) değerleri 3,346-14,968 µMTE/g aralığında belirlenmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde miktarı 0,181-0,438 mgGAE/g aralığında belirlenmiştir. Dondurmaların pH değerleri 5,9-5,2 aralığında, hacim artışı %80,55-%30,87 aralığında belirlenmiştir. Kuru madde %36,8-%39,5, kül miktarı %0,50-%0,47, ilk damlama süresi 2820 s ile 2480 s ve tamamen erime süresi 6380 s ile 5520 s aralığında belirlenmiştir. Dondurmaya yapılan tekstür analizi ile sertlik ve work of penetration değerleri belirlenmiştir. Sertlik değeri 23,24-6,16 aralığında değişmektedir. Work of penetration değerleri 223,15-57,28 aralığında değişmektedir. Elde edilen tekstür analizi sonuçlarına göre, arı poleni ilavesinin depolama boyunca dondurmanın tekstürel özelliklerini olumsuz etkilediği tespit edilmiştir. Duyusal olarak incelenen dondurma örnekleri renk ve görünüş puanları 5-4,5 aralığında belirlenmiştir. Tat ve koku puanları 4,88-3 aralığında, yapı ve kıvam 4,88-3,38 aralığında, genel beğeni 4,87-3,12 aralığında belirlenmiştir. Arı poleni ilavesiyle dondurmaya, fonksiyonel özellik kazandırılırken duyusal açıdan kabul edilebilir özellikler kazandırılmış ve tüketimi daha kolay hale getirilmiştir. Dondurmaya arı poleni ilavesiyle artan fenolik madde ve antioksidan madde değerlerine rağmen, yapılan diğer analizlerle değerlendirildiğinde P1, P2 ve P3 grubu dondurmaların üretim için uygun olduğu fakat, duyusal değerlendirme puanları incelendiğinde ise P3 grubunun tat ve koku değerlendirilmesinde P1 ve P2 den ayrıştığı görülmektedir. Bu nedenle arı poleni ilaveli dondurma üretimi için P1 ve P2 en uygun dondurma grupları olarak belirlenmiştir.