Aronya meyvesinin fizikokimyasal özellikleri, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitesinin belirlenmesi

Bu çalışmada, Aronya Melanocarpa meyvesi ve bu meyveden elde edilen farklı işlenmiş ürünlerin (aronya sirkesi, toz aronya, aronya marmelatı, freeze-drying yöntemiyle kurutulmuş aronya, kurutulmuş aronya, aronya reçeli ve aronya konsantresi) bazı besin değerleri ile antioksidan özellikleri araştırılmıştır. Araştırmanın materyalini 2024 yılı Ekim ayında İstanbul'dan taze olarak temin edilen aronya meyvesi ve bu meyveden elde edilen ürünler oluşturmuştur. Tüm örnekler İstanbul Esenyurt Üniversitesi Kimya Laboratuvarında -18°C'de muhafaza edilmiş, analizler öncesinde örnek hazırlama, ekstraksiyon, homojenizasyon ve santrifüj işlemleri uygulanmıştır. Çalışmada kuru madde miktarı, pH, toplam fenolik madde (TFM), toplam flavonoid madde (TFC), DPPH radikal giderme kapasitesi, FRAP ve CUPRAC antioksidan analizleri yapılmış, elde edilen veriler SPSS 25.0 paket programı ile tek yönlü varyans analizine tabi tutulmuştur. Araştırma bulguları, işleme yöntemine bağlı olarak aronya ürünlerinin besin içeriğinde ve antioksidan kapasitesinde anlamlı farklılıklar olduğunu göstermiştir (p<0,05). En yüksek kuru madde, toplam fenolik madde, toplam flavonoid içeriği, FRAP ve CUPRAC değerlerinin freeze-drying yöntemiyle kurutulmuş aronya örneklerinde olduğu belirlenmiştir. DPPH analizinde ise en yüksek değer aronya sirkesinde tespit edilmiştir. Bu sonuçlar, düşük sıcaklıkta suyun uzaklaştırılmasıyla besin bileşenlerinin korunabildiğini, buna karşın ısıl işleme dayalı reçel ve marmelat üretimi gibi işlemlerin biyoaktif bileşen miktarını azalttığını göstermektedir. Sonuç olarak bu tez, farklı işleme tekniklerinin aronya meyvesi ve türev ürünlerinin fonksiyonel özelliklerini nasıl etkilediğini ortaya koyarak, özellikle freeze-drying yönteminin fenolik ve antioksidan bileşenlerin korunmasında en etkin yaklaşım olduğunu ortaya koymuştur. Gelecekte aronya bazlı ürünlerin biyoyararlılığı, tüketici kabulü ve fonksiyonel gıda geliştirme alanlarında ileri çalışmaların yapılması önerilmektedir.