Aşçılar arasında alaylı-mektepli ikilemi

Göçebe yaşam tarzında birçok coğrafi bölge ve iklimi deneyimleyen Türk mutfağı, yerleşik hayata geçilmesinden günümüze kadar yaşanan tarihsel ve sosyolojik değişimin sentezini yansıtmaktadır. Ülkemizde farklı öğrenme yöntemleri ile mesleği edinen aşçıların çalışma ortamlarında yaşadığı çatışma ve bu çatışmaların Türk mutfağına etkisini incelemek araştırmanın amacını oluşturmaktadır. Bu amaçla Türklerin göçebe dönemini yansıtan Orta Asya mutfağından başlanarak günümüze kadar gelen Türk mutfağının gelişim ve değişimi kronolojik olarak anlatılmış, dünya mutfakları klasmanında ilk üçte yer alan Çin ve Fransız mutfağı hakkında bilgi verilmiştir. Özellikle Fransızların mutfağa verdiği önem ve uyguladığı politikaların ülke ekonomisine kattığı değerden yola çıkılarak Türk mutfağında yaşanan problemlerin hafife alınmamasının gerekliliği, bir an önce giderilmesinin turizm sektörüne dolayısıyla ülke ekonomisine sağlayacağı katkılara dikkat çekilmekte ve öneriler getirilmektedir. Araştırma, mesleği usta-çırak ilişkisi ile edinen 20 alaylı usta ve mesleği örgün eğitim kurumlarında edinen 20 mektepli usta üzerinde gerçekleştirilmiş olup yarı-yapılandırılmış mülakat tekniği kullanılmıştır. Yapılan görüşmeler sonucunda, mutfak çalışanları arasında alaylı-mektepli çatışmasının yaşandığı saptanmıştır. Aynı zamanda her iki grupta yer alan aşçıların tamamının işinden memnuniyet duyduğu, mesleği sevmenin önemli olduğu ve son yıllarda mesleğin statüsünde yaşanan değişimin iş motivasyonlarına olumlu katkı sağladığı saptanmıştır. Bunun yanında mutfaklarda yaşanan çatışmanın en önemli nedeninin; 'örgün eğitim ile mesleğe başlayan aşçı adaylarının mesleki pratik konusunda yetersiz' olduğu tespit edilmiştir. Yine yapılan görüşmeler sonucunda okullarda verilen eğitimin, sektör ile paralel olması ve eğitimin pratik yönünün artırılması ile mutfaklarda yaşanan çatışmanın azalacağı sonucuna ulaşılmıştır. Her iki grupla yapılan görüşmelerin ses kayıtları kelimesi kelimesine yazılıp, kodlanmıştır. Araştırma sonucunda ortaya çıkan bulgular, "Meslek Seçimi", "Hiyerarşik Yapı ve Disiplin", "Mesleki Eğitim", "Mesleki Çatışma", "Mesleki Yetersizlik", "Meslek Edinmede Yöntem Tercihi", "Mesleki İtibar ve Memnuniyet" başlıkları altında raporlanmıştır.