Ayçiçeği yağının termal oksidatif stabilitesi üzerine şerbetçiotu yağının etkisi

Bu çalışmada ayçiçeği yağının termal oksidatif stabilitesi üzerine şerbetçiotu yağının etkisi araştırılmıştır. Çalışma kapsamında herhangi bir antioksidan içermeyen kontrol grubu ayçiçeği yağı (K), 100 ppm BHT içeren ayçiçeği yağı (B), 1200 ppm şerbetçiotu yağı içeren ayçiçeği yağı (S1) ve 2400 ppm şerbetçiotu yağı içeren ayçiçeği yağı (S2) olmak üzere 4 grup kullanılmıştır. Yağ örneklerine 180℃'de 5 dakika olmak üzere 10 defa ısıl işlem uygulanmıştır. Isıl işlemin etkisi ile ortaya çıkan oksidasyon ve buna karşı stabilite düzeyini tespit etmek için serbest yağ asidi miktarı, peroksit sayısı, p-anisidin değeri, konjuge dien ve konjuge trien miktarı, indüksiyon zamanları incelenmiştir. Antioksidan aktivite değişimini belirlemek için DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) radikalini yakalama gücünün belirlenmesi ve β-karoten ağartma testi uygulanmıştır. Bunun yanında gaz kromatografisi ile örneklerin yağ asidi kompozisyonunda ortaya çıkan değişim incelenmiştir. Uygulanan ısıl işlemler sonunda, 2400 ppm oranında ilave edilen şerbetçiotu yağının asitlik artışına önemli oranda engel olduğu görülmüştür. Tüm örnek gruplarında peroksit değerleri azalmış ve 2,84 meq O2/kg ile 6,20 meq O2/kg arasında değişim göstermiştir. Çalışmada p-anisidin değerleri artmış olup en yüksek değerler K (82,10) ve S1 (74,96) grubunda tespit edilmiştir. Konjuge dien ve konjuge trien miktarı tüm örnek gruplarında artmış olup oksidasyondan en fazla etkilenen K grubu olmuştur. Isıl işlemlerin etkisiyle ortaya çıkan oksidasyon örneklerin yağ asidi kompozisyonunu etkilemiş olup özellikle palmitik asit, stearik asit ve oleik asit oranı değişmiştir. İndüksiyon zamanlarındaki değişim incelendiğinde termooksidasyona karşı en iyi stabiliteyi B grubu (4,28 saat) ve S2 grubu (4,22 saat) göstermiştir. Çalışmada ısıl işlem sayısının artmasıyla birlikte tüm örnek gruplarında antioksidan aktivite değerleri azalmıştır. Isıl işlemler tamamlandığında ise en yüksek antioksidan aktivite değerleri B grubu ve S2 grubunda tespit edilmiştir. Çalışma sonunda elde edilen verilere göre, en iyi termal oksidatif stabilite B grubu ve S2 grubu örneklerde tespit edilmiştir. Isıl işlemin etkisi ile ortaya çıkan oksidasyon, katkı ilave edilmemiş K grubu yağ örneklerini önemli düzeyde etkilemiştir.