Ayçiçek yağının oksidasyon parametreleri ve bazı kalite özelliklerinin ağartma toprağı çeşidi ve deodorizasyon sıcaklığına bağlı olarak incelenmesi

Ayçiçek (Helianthus annuus) bitkisinin ülkemizde tarımı Trakya ve İç Anadolu Bölgelerinde yaygın olarak gerçekleştirilmektedir. Ayçiçeği tohumlarından elde dilen ayçiçek yağı tat, kokusuzluk, yüksek linoleik/oleik asit içeriği, uzun raf ömrü özellikleri sayesinde tüketiciler tarafından sıklıkla tercih edilmektedir. 2023- 2024 yılı verilerine göre ülkemizde ayçiçek yağı tüketimi ~1.39 milyon ton, ihracatı ise ~1.1 milyon tondur. Yüksek serbest yağ asidi (SYA) içeriği, tat ve koku bozuklukları, kısa raf ömrü ve mikrobiyolojik riskler nedeniyle doğrudan tüketime uygun olmayan ham ayçiçek yağının tüketime uygun hale getirilebilmesi için bir dizi rafinasyon işleminden geçmesi gerekmektedir. Rafinasyon işlemleriyle SYA içeriği azaltılır ve yağdaki safsızlıklar yapıdan uzaklaştırılır. Ayçiçek yağının tüketiciye uygun hale getirilebilmesi için endüstriyel ölçekli rafinasyon parametrelerinin belirlenmesi gerekmektedir. Gerçekleştirilen tez çalışmasıyla ayçiçek yağının rafinasyonu sırasında ağartma aşamasında kullanılan toprak türlerinin ve deodorizasyon aşamasında uygulanan sıcaklık parametrelerinin etkileri endüstriyel ölçekli sistemlerde incelenmiştir. Ağartma aşamasında asitle aktive edilmiş (AAT) ve nötral toprak (NT) türleri kullanılmıştır. Ağartmanın ardından deodorizasyon aşamasında 215, 225 ve 235 °C sıcaklıkların etkileri incelenmiştir. Ayçiçek yağı örneklerinde temel kimyasal kriterlerin belirlenebilmesi için serbest yağ asitliği (SYA), peroksit sayısı (PV), Konjuge-dien, p-Anisidin Değeri (AV) ve TOTOX değeri analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayçiçek yağlarının antioksidan özelliklerinin belirlenebilmesi için spektrofotometrik yöntemle toplam fenolik madde içeriği ve yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) ile α-, β-tokoferol ve α-tokotrienol içerikleri belirlenmiştir. Yağ örneklerinde yağ asidi metil esterleri gaz kromatografi ile tespit edilmiştir. Rafinasyon süreci sonucunda SYA gibi temel kalite göstergelerinde belirgin iyileşmeler gözlemlenmiş; ham yağda %0.61 olan SYA değeri, özellikle asit aktive toprağın kullanıldığı örneklerde %0.04'e kadar düşürülmüştür. PV ve p-Anisidin değerleri rafinasyon sonrası oksidatif bozulma riskinin azaldığını gösterirken, en düşük TOTOX değerleri de AAT kullanımı ve 225–235 °C deodorizasyon kombinasyonlarında elde edilmiştir. Ayrıca, yağın raf ömrü ve fiziksel stabilitesi açısından önem taşıyan cold test sonuçlarında sadece ham yağ bulanıklık gösterirken, rafine örneklerde berraklık korunmuştur. Antioksidan kapasitenin belirlenmesi amacıyla yapılan analizlerde, NT ile rafine edilen yağlarda toplam fenolik madde içeriği 45.27 mg GAE/100 g'a kadar çıkmış; bu durum, yüksek sıcaklıklara rağmen belirli rafinasyon kombinasyonlarının antioksidan kaybını minimize edebildiğini ortaya koymuştur. Tokoferol ve tokotrienol gibi E vitamini bileşenlerinde rafinasyon kaynaklı kayıplar gözlenmiş olsa da en yüksek değerler yine AAT ile ağartma yapılan ve 235 °C deodorize edilen örneklerde korunmuştur. Yağ asidi kompozisyonu incelendiğinde ise doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitlerinin oranlarında anlamlı bir değişim tespit edilmemiş; bu da rafinasyon işlemlerinin bu bileşenler üzerinde ciddi bir etkisi olmadığını göstermiştir. Kompozisyon verilerine göre örneklerin ortalama olarak %11.4 doymuş, %28.5 tekli doymamış ve %60.1 çoklu doymamış yağ asidi içerdiği belirlenmiştir.Elde edilen tüm kalite verileri, Türk Gıda Kodeksi (2012/29) ve Codex Alimentarius (CXS 210-1999) tarafından belirlenen sınırlar içerisinde kalmıştır. Bu bağlamda, çalışmada test edilen farklı rafinasyon parametreleri arasında en iyi sonuçların asit aktive toprak ve 235 °C deodorizasyon sıcaklığının birlikte uygulandığı örneklerde elde edildiği sonucuna varılmıştır.