Ayçiçek yağının oksidatif stabilitesi üzerine farklı bitkisel ekstraktların etkisi

Temel besin maddelerinden olan yağlar, hemen hemen bütün gıdaların bileşiminde belli oranlarda bulunmaktadır. Yağ ve yağ içeren gıdaların en önemli sorunu oksidasyon dediğimiz bozulma tipidir. Yağların oksidasyon unda meydana gelen hidroksiperoksitler, kötü kokulu bazı karbon bileşenleri, malonikdialdehit, alkanlar, alkenler gibi bileşenler, yağların duyusal ve kimyasal kalitesini etkilediği gibi, vücutta kanser, diyabet, kalp hastalıkları ve doku hasarlanması gibi olumsuz durumlara da yol açmaktadır. Bu çalışmada ülkemizde yemeklik yağ olarak kullanılan ayçiçek yağının oksidasyonunu önlemek için uzun yıllardan beri kullanılan sentetik oksidantlar yerine biberiye, sarımsak, zencefi, zerdeçal, sumak, kişniş vb. doğal antioksidantlar kullanılarak bu antioksidantların antioksidatif kapasiteleri sentetik antioksidantlar ile karşılaştırılmıştır