Ayran-şalgam karışımı: Reolojik özellikler, raf ömrü ve duyusal değerlendirme üzerine bir çalışma

Bu çalışmanın amacı, farklı ayran şalgam karışımlarının reolojik özelliklerini, raf ömrünü ve duyusal özelliklerini belirlemektir. Ayran ve şalgamın farklı oranlarda karışımları [%25 ayran + %75 şalgam (v/v), %50 ayran + %50 şalgam (v/v) ve %75 ayran + %25 şalgam (v/v)] farklı sıcaklık düzeylerinde (4, 8 ve 12 °C) reolojik ölçümlere tabi tutulmuştur. Reolojik verileri tanımlamak için Power Law modeli kullanılmıştır. Sıcaklığın karışımların akış davranış indeksi üzerinde hiçbir etkisi olmadığı açıktır. Öte yandan, sıcaklık arttıkça karışımların kıvam indeksinin azaldığı gözlemlenmiştir. Ayran-şalgam karışımlarının, karışımlardaki ayran veya şalgam miktarı ne olursa olsun, şalgam ile benzer akış davranış indeksine sahip olduğu anlaşılmıştır. Ancak karışımlarda sabit bir sıcaklıkta ayran miktarı arttıkça kıvamlılık endeksi artmıştır. 4 °C' deki depolama işleminde 4 haftaya kadar raf ömrü analizleri, serum ayrılmasının ikinci haftaya kadar arttığını ve daha sonra tüm karışımlar için stabilize olduğunu göstermiştir. İlk hafta pH değerlerinde hafif artış (0,05-0,1 birim) gözlemlenmiş daha sonra pH değerleri tıpkı serum ayrımı gibi stabilize olmuştur. Mikrobiyolojik analizler, karışımların ayran ile benzer raf ömrüne sahip olduğunu ortaya koymuştur. Ayran miktarı daha yüksek olan karışım [%75 ayran + %25 şalgam (v/v)] duyusal değerlendirmede en yüksek puanı almıştır. Ayran-şalgam karışımının ticari üretim için büyük bir potansiyele sahip olduğu sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Ayran, Şalgam, Fermente İçecekler, Reoloji, Raf Ömrü, Mikrobiyoloji