Ayvalık (Edremit yağlık) çeşidi natürel sızma zeytinyağı uçucu bileşenlerinin SPME-GC/MS Raman spektroskopisi ile karakterize edilmesi

Akdeniz diyetinde büyük öneme sahip olan zeytinyağının tüketimi ile kaliteli zeytinyağına olan talep dünyada giderek artmaktadır. Ayrıca, kalitenin güvencesi olarak kabul edilen ve ürüne katma değer kazandıran "coğrafi işaret" uygulaması zeytinyağlarında giderek yaygınlaşmaktadır. Coğrafi işaret almış yerel ürünleri başka bölgelere ait benzer ürünlerden ayırmada kullanılabilecek analitik yöntemlere ihtiyaç vardır. Natürel zeytinyağları, zeytin ağacı (Olea europaea L.) meyvelerinden sadece fiziksel yöntemler kullanılarak elde edilmekte ve rafine edilmeden tüketilebilmektedir. Zeytinyağının, kimyasal kompozisyonu üzerine başta zeytinyağının elde edildiği zeytin çeşidi olmakla birlikte zeytinin yetiştirildiği coğrafi bölge, agronomik uygulamalar, çevresel koşullar, hasat zamanı ve hasat şekli, yağ üretiminde kullanılan yöntemler ve yağın depolama koşulları etkilidir. "Ayvalık" çeşidi, Kuzey Ege bölgesinde yetiştiriciliği yapılan zeytin çeşitlerinin başında gelmektedir. Ancak böylesine geniş bir coğrafyada tarımı yapılan Ayvalık çeşidi zeytinyağlarının, coğrafi kökene (lokasyona) dayalı karakterizasyonu konusunda sınırlı sayıda araştırma bulunmaktadır. Tez kapsamında "Ayvalık" çeşidi zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarının bazı kimyasal özellikleri üzerine coğrafi bölgenin (lokasyon) etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, "Ayvalık" çeşidi zeytinler 2012, 2013 ve 2014 hasat dönemlerinde, Balıkesir, Çanakkale, İzmir ve Manisa sınırları içinde yer alan farklı lokasyonlardan temin edilmiştir. Erken hasat döneminde elle dalından toplanan zeytinler en kısa süre içinde natürel zeytinyağına işlenmiştir. Düşük sıcaklıkta (20oC) ve kısa sürede (30 dk) yoğurulan zeytin hamurundan dikey santrifüj kullanılarak zeytinyağı örnekleri ekstrakte edilmiştir. Pamuk filtreden süzülen sızma zeytinyağı örneklerinin serbest asitlik, peroksit değeri, UV absorbsiyon değerleri (K232 ve K270), renk değerleri (L, a*, b*) ve oksidasyon stabiliteleri (ransimat) ölçülmüş, uçucu aroma bileşenleri (SPME-GC-MS) ve yağ asidi profilleri (GC-FID) belirlenmiştir. Zeytinyağı örnekleri, serbest asitlik, peroksit sayısı ve UV absorbsiyon değerleri ile yağ asidi bileşimi bakımından TGK standardına göre natürel sızma ve natürel birinci olarak sınıflandırılmıştır. Örneklere yeşil, meyvemsi ve floral notlar kazandıran ve LOX biyokimyasal yıkım reaksiyonları sonucu oluşan uçucu aroma bileşiklerinin oranı yüksek bulunmuştur. Tez kapsamında ayrıca, zeytinyağların coğrafi kökenlerinin belirlenmesi amacıyla gıda alanında kullanımı giderek yaygınlaşan Raman spektroskopisi de kullanılmıştır. Raman spektrumlarının kemometrik analizi (PCA) sonucunda kümeleşerek ayrılan lokasyonların, hasat sezonları arasında değişim gösterdiği görülmüştür. Sonuçlar, "Ayvalık" çeşidinden elde edilen zeytinyağların kimyasal bileşiminin coğrafi köken bazında önemli farklar içerdiğini ve hızlı ve pratik bir yöntem olarak Raman spektroskopisinin çoklu data işleme teknikleri ile birlikte bu yağların coğrafi kökenlerinin belirlenmesinde kullanılabileceğini göstermiştir. "Ayvalık" çeşidi zeytinyağları için bu tez kapsamında elde edilen sonuçların, ülkemizde "coğrafi işaret" uygulamasının objektif kriterler esasında yaygınlaştırılmasına ve denetlenmesine önemli katkı sağlayacağı düşünülmektedir.