Baklagil unları katkılı glutensiz ekmeklerin aroma profili ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada farklı pişirme yöntemleriyle (haşlama ve mikrodalga) hazırlanan baklagil unları (nohut, mercimek, bezelye) kullanılarak çölyak hastalarının tüketiminde besinsel, tekstürel ve duyusal özellikleri iyileştirilmiş glutensiz ekmek üretimi gerçekleştirilmesi hedeflenmiştir. Mısır nişastası (%70)-glutensiz buğday nişastası (%30) karışımına %4 HPMC (hidroksipropil metil selüloz)-KG (ksantan gam) eklenerek üretilen kontrol grubu ekmeklerine %10, %20, %30 oranlarında Tip II dirençli nişasta ve baklagil unları ilave edilmiş ve örneklerin fizikokimyasal, renk, tekstür, biyoaktif özellikleri, aroma maddeleri bileşimi ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonucunda her iki pişirme yöntemiyle hazırlanan unlarla yapılan glutensiz ekmeklerde artan kullanım oranına bağlı spesifik hacmin önemli düzeyde arttığı, ekmek içi sertlik ve çiğnenebilirliğin ise azaldığı ve dirençli nişastanın da artan kullanım oranına bağlı olarak ekmek içi nem değerlerinin formülasyonda en yüksek değere ulaştığı saptanmıştır. Ekmeklerde toplam diyet lif miktarının 1.31-2.49 g/100g, toplam fenolik maddenin 0.33-0.70 mgGAE/ 100g, toplam antioksidan kapasite değerinin 0.05-2.02 µmol Trolox/100g aralığında değiştiği ve %30 mercimek unu katkılı ekmeklerin bu özellikler bakımından en yüksek değeri aldığı saptanmıştır. Yapılan aroma maddeleri analizlerinde, 4 adet alkol, 10 adet karboksilik asit, 3 adet pirazin, 9 adet karboksilik asit, 4 adet keton ve 3 adet furan olmak üzere toplamda 32 adet aroma bileşiği tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda ise panelistler tarafından %10 nohut unu katkılı ekmeklerin en beğenilen ve tüketime uygun ekmek grubu olduğu yorumu yapılmıştır