Bal kabağı çekirdeği yağı üretim atıklarının makarna üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

Bu çalışmada, geleneksel makarna üretiminde kullanılan buğday irmiğine %7.5, %15 ve %22.5 oranlarında bal kabağı çekirdeği yağı üretim atığı (BKÇA) ikame edilmiştir. Bal kabağı çekirdeği yağı üretimi sırasında ortaya çıkan atıkların değerlendirilmesi ve makarnaya fonksiyonellik kazandırılması amaçlanmıştır. Üretilen makarnaların fiziksel, kimyasal, pişirme, mikroyapı ve duyusal özellikleri araştırılarak kontrol örneği ile karşılaştırılmıştır. BKÇA ilave edilmesiyle, makarnaların protein, yağ, çözünür diyet lifi ve çözünmez diyet lifi miktarları artış göstermiştir. Bunun yanında makarnalar kalsiyum, potasyum, magnezyum, fosfor, demir, çinko, bakır ve mangan mineralleri bakımından daha zengin bir kaynak haline gelmiştir. Renk analizi sonucuna göre, BKÇA ilave edilmesiyle makarnaların L*, a* ve b* değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Makarnaların pişirme özellikleri değerlendirildiğinde, BKÇA ilave edilmesiyle, optimum pişme süresi, suya geçen madde miktarı, hacim artışı, şişme derecesi ve su tutma kapasitesinde artış meydana gelmiştir. Tekstür analiz sonuçlarına göre, BKÇA ilavesiyle makarnaların sertlik, yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri düşüş göstermiş, elastikiyet değeri ise istatistiksel olarak değişmemiştir. Taramalı elektron mikroskobu görüntüleri değerlendirildiğinde; kontrol örneğinin pürüzsüz ve üniform bir yapıya sahip olduğu, BKÇA ilave edilmesiyle makarnaların yüzeyinde küçük çatlakların meydana geldiği belirlenmiştir. %15 seviyesine kadar BKÇA ilave edilen makarnaların duyusal özellikler bakımından kabul edilebilir nitelikte olduğu tespit edilmiştir.