Balkabağından (Cucurbita maxima) elde edilen ürünlerde in vitro karotenoid biyoerişilebilirliği, antioksidan kapasite ve antidiyabetik aktivitenin saptanması

Balkabağı (Cucurbita maxima) kullanılarak iki farklı fermente ürün elde edilmiştir. İlk ürün olan balkabağı turşusu, ticari turşu hazırlama karışımı yardımıyla, ikinci ürün olan fermente balkabağı tozu ise, yüzey sterilizasyonu uygulanmış balkabaklarına Lactobacillus plantarum ve Saccharomyces cerevisiae mikroorganizmalarının inokulasyonunun ardından elde edilmiş, sonrasında ürün kurutulmuş ve öğütülerek elenmiştir. Ürünlerde troloks eşdeğeri cinsinden antioksidan kapasite, antidiyabetik özelliklerin belirlenmesinde yardımcı olan α-amilaz ve α-glukozidaz enzim inhibisyon kapasiteleri, toplam karotenoid ve β-karoten miktarları belirlenmiştir. Ardından in vitro sindirim uygulanmış ve yeniden yapılan toplam karotenoid ve β-karoten tayinleriyle, hem toplam karotenoid, hem de β-karoten biyoerişilebilirlik yüzdelerine ulaşılmıştır. Elde edilen sonuçlar, balkabağı turşusunda buharda haşlanmış balkabağına göre daha yüksek toplam karotenoid ve β-karoten biyoerişilebilirliği, fermente balkabağı tozunda ise yüksek antioksidan kapasite ve yüksek α-amilaz ve α-glukozidaz enzim inhibisyon kapasiteleri şeklindedir. Sonuç olarak balkabağı turşusu direkt tüketime hazır halde, fermente balkabağı tozu ise ortamda yağ bulunan bir gıda matriksi içerisinde kullanılabilecek bir ara ürün şeklinde tasarlanmış, karotenoid miktarı açısından zengin ve antioksidan ve antidiyabetik özelliklere sahip bir gıda ve bir gıda ara ürünü olarak, hem gıdaların A vitamini ile zenginleştirilmesinde, hem de Tip 2 Diyabeti hedef alan fonksiyonel gıdaların üretiminde kullanılabilecek iki üründür.