Balkabaklı dondurmada farklı stabilizörlerin etkilerinin incelenmesi

Anahtar kelimeler: Dondurma, karragenan, keçiboynuzu gamı, pektin, tekstür Bu çalışmada, yüksek lif ve karotenoid içeriği bakımından zengin ve sağlığa olan faydaları yapılan çalışmalarla da ispatlanan balkabağının dondurmaya işlenebilirliğinin araştırılmasına katkı sağlamak ve aynı zamanda dondurma formülasyonuna eklenen farklı çeşit ve oranlardaki stabilizörlerin balkabaklı dondurma yapısına katkılarını ortaya koymak amaçlanmıştır. Bu amaçla balkabakları soyulup küp şeklinde doğrandıktan sonra 1 saat boyunca suda haşlanmış (balkabağı: su 1: 1/2 w/v) ve karışım mikserden geçirilerek püre haline getirilmiştir. Püre haline dönüştürülen balkabağı liyofilizasyon (dondurarak kurutma) tekniği ile (-45 °C'de 0,045 mbar'da ) kurutulmuştur. Kurutulan ürünler daha sonra toz haline getirilerek balkabağı tozu elde edilmiştir. Stabilizör olarak karragenan, keçiboynuzu, pektin ve bu üç stabilizörün farklı oranlardaki (%0,0-0,1-0,2) kombinasyonları kullanılmıştır. Balkabaklı dondurma üretiminde farklı çeşit ve oranlarda kullanılan stabilizörlerin dondurmaların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Araştırmada stabilizör çeşit ve katım oranının dondurmaların pH, titrasyon asitliği, kuru madde, viskozite, hacim artışı, sertlik, ilk damlama ve tamamen erime süreleri, renk değerleri (L, a ve b) ve duyusal özellikleri üzerine etkisi önemli (P<0,05) bulunmuştur. Yapılan duyusal analizlere göre %0,1 karragenan, %0,2 keçiboynuzu ve %0,2 pektin içeren dordurma örneği en çok beğenilen dondurma olmuştur. Ayrıca besleyici değeri yüksek bir gıda maddesi olan balkabağının dondurmada kullanılabileceği ve duyusal olarak herhangi bir olumsuz etkisinin bulunmadığı belirlenmiştir.