Balıkesir ilinde üretilen sucukların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin incelenmesi ve mevzuata uygunluğunun değerlendirilmesi

DBu çalışmada Balıkesir ilinde üretilen sucukların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerinin incelenmesi ve halk sağlığı açısından mevzuata uygunluğunun değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Balıkesir ilinde üretim yapan et işletme tesislerinden rastgele 10 tanesi seçilmiş ve bu işletmelerden 3 ayrı parti halinde alınan sucuk örneklerinde pH, nem, protein, yağ, kül, renk, tuz, kalıntı nitrit, Salmonella, L. monocytogenes, E. coli O 157 parametrelerinde analizler gerçekleştirilmiştir. İncelenen sucuk örneklerinin tekstür profil analizleri de yapılmış ve örnekler sertlik, çiğnenebilirlik, iç yapışkanlık, elastikiyet, dış yapışkanlık ve sakızımsılık değerleri yönünden değerlendirilmiştir. Son olarak örnekler duyusal değerlendirmeye tabii tutulmuş ve çiğ sucuk örneklerine ait dış yüzey, kesit yüzey rengi, koku, kıvam ve genel kabul edilebilirlik yönünden değerlendirilirken; pişirilen örnekler renk, koku, tekstür, lezzet ve genel kabul edilebilirlik yönünden puanlanmıştır. Tüm bu değerler arasındaki korelasyonlar incelenmiştir. Renk değerleri incelendiğinde L* değerinin ortalamasının 37,88±0,04; a* değerinin ortalamasının 14,26±0,037; b* değerinin ortalamasının ise 11,44±0,019 olduğu görülmektedir. Sucukların ortalama sertlik değeri 31,38 N, ortalama çiğnenebilirlik değeri 14,09 N, ortalama iç yapışkanlık değeri 0,56, ortalama elastikiyet değeri 0,63, ortalama dış yapışkanlık değeri 106,8 g.s ve ortalama sakızımsılık değeri ise 18,15 N olarak belirlenmiştir. pH sonuçları değerlendirildiğinde örneklerin % 30 unun mevzuatta belirtilen maksimum 5,4 değerinin üzerinde olduğu görülmektedir. Protein miktarı için ise örneklerin tümünün Türk Gıda Kodeksinde belitilen minimum limit olan %16 nın üzerinde olduğu görülmüştür. Sucuk örneklerinin %20 sinde Salmonella; %13,3 ünde ise E. coli O 157 izole edilmiş olup hiçbir örnekte L. monocytogenes tespit edilmemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre çiğ örneklerin beş tanesi 6 Puanın altında kalırken en çok beğenilen örneğin 7 puan aldığı görülmüştür. Pişmiş örneklere ait genel değerlendirme özelliği incelendiğinde ise örneklerin % 60 ının 6 nın üzerinde puan aldığı yalnızca beş örneğin 5 puanın altında değerlendirildiği tespit edilmiştir.