Batman yöresine ait tandır ekmeğinin mor meyve ve sebzeler ile etkileşimi sonucu ağır metal ve toplam fenolik madde miktarının belirlenmesi

Bu çalışmada, Batman yöresine ait tandır ekmeği'nin; Kara dut(morus nigra), kırmızı pancar(Beta vulgaris ssp. vulgaris. var. conditiva), siyah havuç( Dausucus carota ssp. Var. Atrorubens Alef.), mürdüm erik kabuğu (Prunus) ve kırmızı lahana(Brassica oleracea var. Capitata f.rubra) gibi mor meyve ve sebzeler ile etkileşimi araştırılmıştır. Beş'er çeşit meyve ve sebzeden mor un ve beyaz un ile tandır ekmekleri üretilerek, bu tandır ekmeklerinin ağır metal ve toplam fenolik madde miktarı tespit edilmiştir. Mor tandır ekmeklerin de Arsenik (As), Kadmiyum (Cd), Civa (Hg), Bakır (Cu), Demir (Fe) ve Kurşun (Pb) gibi ağır metaller indüktif eşleşmiş plazma optik emisyon spektrometre (ICP-OES) cihazıyla tayin edilerek, bu tandır ekmeklerinin ağır metal içerikleri daha önce standart olarak JECFA tarafından belirlenen ağır metal değerleriyle karşılaştırılmıştır.Örneğin, Demir(Fe) miktarı 4,84±0,045 mg/kg olup, JECFA tarafından vücuda alımı haftalık kabul edilebilir miktarı ise 0,2-25 mg/kg olarak belirlenmiştir.Ölçülen tüm elementler için bu değerler hesaplanmış olup, JECFA değerleri ile karşılaştırılmıştır. Ayrıca kalitatif ve kantitatif analizlerde yaygın bir biçimde kullanılan ve ölçüm güvenilirliğinin oldukça yüksek olduğu bilimsel olarak teyit edilmiş olan, LC-MS/MS cihazı kullanılarak fenolik bileşikler ölçülmüştür.Bu ölçümlerde mor tandır ekmeklerinin fitokimyasal özellikleri belirlenerek,53 fenolik bileşiğin analizi sonucunda, mor tandır ekmeklerinde 14 adet fenolik bileşiğin mevcut olduğu tespit edilmiştir.Bu bileşiklerden bazıları Qunic acid, protocatechuic acid, protocatechuic aldehyde ve chlorogenic acid şeklindedir.Qunic acid bileşiği miktar olarak en yüksek 5,92 mg analit/g ekstrat mürdüm erik kabuğu -beyaz un numunesinde gözlemlenirken, en düşük 0,315 mg analit/g ekstrat kırmızı lahana- beyaz un numunesinde tespit edilmiştir. Protocatechuic acid bileşiği miktar olarak en yüksek 1,074 mg analit/g ekstrat endüstriyel olarak satın alınan ekmek numunesinde gözlemlenirken, en düşük 0,051 mg analit/g ekstrat siyah havuç-beyaz un numunesinde tespit edilmiştir. Chlorogenic acid bileşiği miktar olarak en yüksek 0,568 mg analit/g ekstrat endüstriyel olarak satın alınan ekmek numunesinde gözlemlenirken, en düşük 0,015 mg analit/g ekstrat siyah havuç-beyaz un numunesinde tespit edilmiştir. Siyah havuç ve kırmızı lahana sebzeleri analizi yapılan diğer meyve ve sebzelerle karşılaştırıldığında fenolik bileşik madde miktarlarının daha düşük seviyelerde olduğu tespit edilmiştir.