Bazı arpa genotipleri ile βeta-glukan içeriği zenginleştirilmiş ekmek hamurunun reolojik özellikleri

Arpa; Poaceae familyasından Hordeum cinsine ait olup buğday gibi dünyada yetişen en eski tahıl ürünlerinden biridir. Bileşimi incelendiğinde kuru maddede yaklaşık %65-68 nişasta, %8-17 protein, %3.6-9 β-glukan, %2-3 serbest lipid ve %1.5-3 mineral madde içermektedir. Arpa ve yulafta en önemli çözünür besinsel lif bileşeni olan β-glukan; koroner kalp hastalıklarını tedavi edici, kan ve kolesterol düzeyini düzenleyici ve lipit metabolizmasını iyileştirici etkisinin olduğu yapılan çalışmalarda belirlenmiştir. Dünyada ve ülkemizde üretilen arpanın büyük çoğunluğu hayvan yemi ve malt ürünleri olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda yapılan çalışmalar incelendiğinde; arpanın buğday ekmeği formulasyonlarında belli bir orana kadar kullanılabildiği gözlemlenmiştir. Bu çalışmanın amacı; farklı arpa unlarının buğday ununa farklı oranlarda ilavesiyle elde edilecek ekmek hamurlarının reolojik özelliklerinin araştırılmasıdır. Arpa unlarının kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri incelendiğinde; nem değerlerinin değeri %11.21 ile %12.83 arasında, kül içeriğinin %1.43-1.89 arasında ve protein değerinin %12.75-14.24 arasında değiştiği belirlenmiştir. Tüm tane arpa numunelerinin β-glukan değerlerinin %4.22-5.7 arasında, arpa unlarının β-glukan değerlerinin %1.88-3.08 arasında değiştiği, buğday ununun β-glukan değerinin ise %0.21 olduğu belirlenmiştir. Kontrol örneği olarak kullanılan buğday ununda su absorpsiyon miktarı %64.35 olarak tespit edilmiştir. Arpa unlarının kullanım miktarının artmasıyla su absorpsiyon miktarının arttığı gözlemlenmiştir. Ekstensograf analizlerine göre buğday unu ekmek yapımına uygun bulunurken %10 ve %20 oranında arpa çeşitlerinin ilavesinin uygun olduğu gözlemlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Arpa, hamur reolojisi, β-glukan, arpalı ekmek