Bazı baklagil haşlama sularının köpük oluşturmapotansiyelinin belirlenerek kek üretiminde baklagilhaşlama suyu kullanım olanaklarının araştırılması

Dünya nüfusundaki hızlı artışla beraber sürdürebilir gıdaya verilen önem de artmaktadır. Tüketim alışkanlıklarındaki değişiklikler, alerjen gıdalara alternatif arayışları, maddi alım gücündeki değişiklikler bitkisel kaynaklı proteinlerin günlük hayatımızdaki kullanımını yaygınlaştırmaktadır. Tüketime hazır fırıncılık ürünlerinden biri olan kek insanların diyetlerinde sıklıkla tercih ettiği bir ürün grubudur. Kek formülasyonunda yer alan yumurta hayvansal kaynaklı bir proteindir ve alerjen gıdalar arasında geçmektedir. Yumurta yerine kullanılabilecek çeşitli ikame gıdalar mevcuttur. Yumurta ikamesi olarak genellikle soya lesitini, chia ile yapılmış çalışmalar mevcuttur. Konserve bakliyat ürünlerinin suyu veya haşlanmış baklagillerin suyu aquafaba olarak adlandırılmaktadır. Son zamanlarda aquafabaların yumurta ikamesi olarak kullanıldığı çalışmalar da artmaya başlamıştır. Özellikle atık konserve sularının değerlendirilebilmesi ve yeni bir bitkisel kaynaklı protein eldesi aquafabayı cazip kılmaktadır. Yapılan çalışmalarda genellikle beyaz nohuttan aquafaba üretimi gerçekleştirildiği görülmektedir. Bu çalışmada beyaz nohut, siyah nohut, beyaz fasulye ve kırmızı fasulyeden aquafaba üretimi gerçekleştirilmiştir. Farklı pH'larda aquafabaların köpük ve emülsiyon özellikleri incelenmiştir. Bütün aquafaba örneklerinde pH 3'te köpük ve emülsiyon özelliklerinin daha iyi sonuçlar verdiği görülmüştür. pH 3'te köpük kapasitesi sonuçları yumurta, beyaz nohut aquafabası, siyah nohut aqufabası, beyaz fasulye aquafabası, kırmızı fasulye aquafabasında sırasıyla %238,74±28,54, %231,25±26,52, %237,50±17,68, %112,50±17,68, %125,00±35,36 olarak ölçülmüştür. Köpük stabilitesi pH 3'te yumurta, beyaz nohut aquafabası, siyah nohut aqufabası, beyaz fasulye aquafabası, kırmızı fasulye aquafabasında sırasıyla %90,85±0,76, %92,43±0,61, %86,96±3,30, %67,71±1,47, %80,00±7,07. Emülsiyon kapasitesi pH 3'te yumurta, beyaz nohut aquafabası, siyah nohut aqufabası, beyaz fasulye aquafabası, kırmızı fasulye aquafabasında sırasıyla %70,29±27,13, %41,14±11,73, %65,33±26,28, %28,94±37,69, %49,65±9,57 olarak ölçülmüştür. Emülsiyon stabilitesi %100±0,0, %100,00±0,00, %100,00±0,00, %93,47±9,24, %79,63±5,88 olarak ölçülmüştür. pH 3'te beyaz nohut aquafabası, siyah nohut aqufabası, beyaz fasulye aquafabası, kırmızı fasulye aquafabasının sırasıyla nem içeriği %95,96±0,49, %96,45±0,39, %96,04±0,16, %96,28±0,15, kül içeriği %0,39±0,01, %0,29±0,00, %0,57±0,00, %0,77±0,32, protein içeriği %17,75±0,05, %18,38±0,26, %19,20±0,09, %17,65±0,52 olarak ölçülmüştür. pH 3'te yumurta ikameli kek üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen kek örneklerinde nem, kül, protein, yağ, renk, tekstür, spesifik hacim, ağırlık kaybı analizleri ve duyusal değerlendirme gerçekleştirilmiştir. Üretilen keklerin sırasıyla nem değerleri kontrol grubu, beyaz nohut aquafabalı kek, siyah nohut aquafabalı kek, beyaz fasulye aquafabalı kek, kırmızı fasulye aquafabalı %28,53±0,03, %21,24±0,41, %29,34±0,47, %28,13±0,61, %29,21±0,21; kül değerleri %1,31±0,02, %1,18±0,04, %1,01±0,09, %1,13±0,01, xv %1,05±0,06; protein değerleri %9,18±0,03, %4,80±0,07, %4,90±0,04, %4,64±0,01, %4,11±0,12; yağ değerleri %18,17±0,95, %11,66±0,43, %10,24±2,39, %13,13±1,40, %12,50±3,55 olarak ölçülmüştür. Spesifik hacim kontrol grubu, beyaz nohut aquafabalı kek, siyah nohut aquafabalı kek, beyaz fasulye aquafabalı kek, kırmızı fasulye aquafabalı kek örneklerinde sırasıyla %1,86±0,05, %1,73±0,11, %1,39±0,09, %1,10±0,23, %1,32±0,03; ağırlık kaybı %9,78±6,25, %12,95±0,40, %13,33±2,11, %12,43±0,51, %18,30±7,11 olarak ölçülmüştür. Keklerin kabuki renk değerlendirmesinde parlaklık (L*) değeri en yüksek beyaz fasulye aquafabalı kek örneklerinde 48,58±4,55 olarak ölçülmüştür. Kek örneklerinin iç parlaklık (L*) değeri en yüksek kontrol grubunda 74,87±1,36 olarak ölçülmüştür. İç yapının kontrol grubuna en yakın parlaklık değeri beyaz fasulye aquafabalı kek örneğinde 74,50±3,86 olarak ölçülmüştür. Kek örneklerinin tekstür değerlendirmesinde kontrol grubu en sert yapıda belirlenmiştir ve kontrol grubundan sonra en sert yapıya sahip örnek grubu beyaz fasulye aquafabalı kek örneğidir. Örneklerin esneklikleri arasında istatiksel olarak anlamlı bir fark görülmemiştir. Çiğnenebilirlik değeri en yüksek kontrol grubundadır ve kontrol grubundan sonra kırmızı fasulye aquafabalı örnek grubu gelmektedir. Tekstür değerlendirmesinde dayanıklılığı en yüksek siyah nohut aquafabalı örnek grubu olmuştur. Duyusal değerlendirmede renk, doku, lezzet ve koku değerlendirmesinde kontrol grubu en yüksek, görünüş ve genel beğeni kriterlerinde beyaz nohut aquafabalı kek örnekleri en yüksek beğeniye sahiptir. Çalışmada konserve bakliyatlardaki atık yönetimi, farklı bitkisel protein kaynaklarının geliştirilebilmesi, yumurta ikamesi olarak farklı baklagil aquafabalarının değerlendirilmesinin mümkün olabileceği görülmüştür