Bazı gıda liflerinin glutensiz kek formülasyonlarında kullanılması

Bu çalışmanın amacı farklı meyve ve sebze posalarından elde edilen yüksek diyet lifi içeriğine sahip tozların glutensiz kek formülasyonuna farklı oranlarda eklenmesinin hamur reolojisi ve kek kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesidir. Çalışmanın ilk aşamasında elma, havuç ve portakal posalarının kurutulup öğütülmesiyle yüksek diyet lifi içeriğine sahip elma posası tozu (EPT), havuç posası tozu (HPT) ve portakal posası tozu (PPT) üretimi yer almaktadır. Elde edilen toz ürünlerde nem, pH ve toplam diyet lifi analizleri gerçekleştirilmiştir. EPT, HPT ve PPT'nun sırasıyla (kuru temelde) %64.84, 83.91, 82.22 toplam diyet lifi içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında posalardan elde edilen tozların farklı oranlarda (% 0, 5, 10, 15) pirinç unu ile yer değiştirilmesiyle glutensiz kekin lif içeriğinin arttırılması hedeflenmiştir. Farklı diyet lifi kaynakları kullanılarak üretilen kek hamurlarının akış davranışları ile viskoelastik davranışları incelenmiş, elde edilen verilerin Üssel model ve Casson modeline uyum gösterdiği belirlenmiştir. Kek hamurlarının Üssel modele ait kıvam katsayısı değerleri 46.54-226.50, akış davranış indeksleri ise 0.36-0.49 arasında değişmektedir. Diyet lifi kaynaklarının artan oranlarda kullanımıyla görünür viskozite ile elastik modülüs (G') ve viskoz modülüs (G'') değerinin arttığı belirlenmiştir. Kek hamurlarında ayrıca özgül ağırlık analizi gerçekleştirilmiş, %5 oranında EPT ve PPT kullanılarak hazırlanan kek hamurları dışında posa tozları kullanımının kekin özgül ağırlığını arttırdığı belirlenmişir. Çalışmanın son aşamasında ise üretilen glutensiz keklerin kalite özelliklerinin belirlenmesi amacıyla hacim, simetri ve tekdüzelik indeksleri, özgül hacim, porozite, renk analizi, doku profili analizi; besin içeriğinin belirlenmesi amacıyla nem, kül, yağ ve protein analizleri; tüketici tercihinin belirlenmesi amacıyla ise duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Diyet lifi kaynağı olarak EPT, HPT ve PPT'nin artan oranlarda kullanımı kek hacminin düşmesine, sertlik değerinin ise artmasına neden olmaktadır. Ancak %5 PPT kullanılarak hazırlanan kekin kontrol kekine eşdeğer hacim indeksi, özgül hacim, porozite ve sertlik değerine sahip olduğu görülmüştür. Üretilen kek örneklerinin duyusal özellikleri renk, doku, görünüş, lezzet ve genel beğeni bakımından değerlendirilmiş, %5 oranında PPT kullanılarak hazırlanan kek örneklerinin genel beğeni bakımından en iyi sonuçları verdiği belirlenmiştir. Anahtar kelimeler: Glutensiz kek, diyet lifi, elma, havuç ve portakal posası tozu, hamur reolojisi