Bazı kurutulmuş kırmızı meyvelerin biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

21. Yüzyılda hızla büyüyen çevre kirliliği sorunu, dünya genelinde tüm ülkelerde insan sağlığı üzerinde giderek artan olumsuz etkilere neden olmaktadır. Ayrıca, hızlı yaşam koşullarının bir sonucu olarak, insanlara daha fazla endüstriyel işlem görmüş hazır gıdalar sunulmaktadır. Çevre kirliliği ve aşırı miktarda paketli hazır gıda tüketimi nedeniyle ortaya çıkabilecek sağlık sorunlarına karşı koruma sağlamak isteyen bireyler, her geçen gün doğal gıdalara daha fazla ilgi göstermektedir. Son yıllarda yapılan bilimsel araştırmalar, bitkilerde bulunan antioksidan maddeler ve fenolik bileşiklerin sağlıklı yaşam üzerindeki olumlu etkilerine odaklanmıştır. Bu tez çalışmasında, kurutularak tüketilebilen kırmızı meyvelerden özellikle karadut (Morus nigra L.), kızılcık (Cornus mas L.) ve kuşburnu (Rosa canina L.) meyvelerinin toplam fenolik madde içerikleri ve antioksidan kapasiteleri değerlendirilerek temel biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kırmızı meyvelerde bulunan fenolik bileşikler ve antioksidanlar, insan sağlığı üzerindeki yararlarına önemli katkıda bulunurlar ve oksidatif stresle mücadeledeki rolleriyle bilinirler. Orta Karadeniz Geçit Kuşağı'nda yer alan Gümüşhacıköy, Merzifon, Amasya, Taşova, Erbaa köylerinden temin edilen normal atmosferik şartlarda kurutulmuş olan yabani karadut, kızılcık ve kuşburnu meyveleri deney materyali olarak kullanılmıştır. Numunelerin toplam fenolik madde, toplam flavonoid içeriği ve toplam antioksidan kapasiteleri çeşitli spektrofotometrik yöntemler kullanılarak belirlenmiştir. Antioksidan kapasite, DPPH serbest radikal süpürme testi ile değerlendirilmiş ve sonuçlar yarı maksimal inhibitör konsantrasyonu (IC50) değeri olarak ifade edilmiştir. Farklı dört lokasyondan temin edilen kurutulmuş kırmızı meyve numunelerinde yapılan analizlerde; karadutlarda toplam fenolik madde miktarı 1906,73-2474,71 μg GAE g-1, toplam flavonoid içeriği 164,61-202,75 μg QE g-1; kızılcıklarda toplam fenolik madde miktarı 1597,58-1752,48 μg GAE g-1, toplam flavonoid içeriği 122,02-171,88 μg QE g-1; kuşburnu numunelerinde ise toplam fenolik madde miktarı 1869,48-2332,88 μg GAE g-1, toplam flavonoid içeriği 142,56-199,61 μg QE g-1 aralığında ölçülmüştür. DPPH serbest radikal süpürme testi için IC50 değeri; karadutlarda 51,08-103,21 μg mL-1; kızılcıklarda 110,64-180,20 μg mL-1; kuşburnu numunelerinde ise 100,01-162,09 μg mL-1 aralığında belirlenmiştir. Bulgular, kurutulmuş karadut, kızılcık ve kuşburnu meyvelerinin biyoaktif bileşikler açısından zengin kaynaklar olduğunu vurgulamaktadır. Ayrıca bu araştırma, kurutulmuş kırmızı meyvelerin güçlü antioksidan özellikleri ile insan sağlığı için besinsel potansiyelini vurgulayarak hem tüketiciler hem de gıda endüstrisi için faydalı olabilecek veriler sağlamaktadır.