Bazı oksidatif faktörlerin depolama süresince portakal bazlı gazlı içeceklerde renk değişimi üzerine etkilerinin incelenmesi

Bu tez çalışmasında, 5 farklı bağımsız değişken uygulanmış olup bu değerler için 3 farklı askorbik asit konsantrasyonu (40, 57,5 ve 75 ppm), 3 farklı hidrojen peroksit konsantrasyonu (0, 0,25 ve 0,5 ppm), ambalaj hacmi (250 mL ve 1000 mL), depolama süresi ve UV ışık etkilerinin incelenmesi için hazırlanan portakallı gazlı içeceklerde raf ömrü boyunca oksidatif faktörlerin renk açılmalarına etkisi incelenmiştir. Bu kapsamda hazırlanan numuneler hızlı yaşlandırma kabininde normal koşulları sağlayacak şekilde 42°C, %50 bağıl nem ve 10000 lux ışık şiddetine maruz bırakılmış ve ürünün 6 ay raf ömrünü kapsayacak şekilde 8 gün boyunca stabilite takipleri yapılmış ve askorbik asit, titrasyon asitliği, renk değerleri (L, a ve b değerleri), suda çözünür kurumadde düzeyleri, pH ve çözünmüş oksijen seviyeleri incelenmiştir. Analizleri yapılan örneklerde askorbik asit değerlerinin 0-75 pmm arasında belirlenmiştir. Renk değerleri incelendiğinde L değeri için ortalamanın 70,58-80,41, a değeri için 14,99-17,66 ve b değeri için 58,21-65,72 aralığında değiştiği görülmüştür. Titrasyon asitliğinin 2,25-2,35 g/L ve pH değerinin ise ortalama 3,23-3,5 olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Suda çözünür kuru madde değerlerinin 11,22-11,37, çözünür oksijen değerlerinin ise 4,02-6,83 g/L aralıklarında saptanmıştır. Bu değişiklikler istatistiksel olarak önemli bulunurken değişim oksidatif faktörlerin negatif etkisine bağlı olarak depolama süresince oksidatif etkiler nedeniyle olmaktadır. Askorbik asit konsantrasyonunun belirli oranlarda artırılması ile renk değerlerinde meydana gelen değişim azalmaktadır. 1000 mL PET ambalajlı numunelerde meydana gelen renk değişimlerinin daha kabul edilebilir düzeyde olduğu görülmektedir. Numunelerin güneş ışınlarına maruz kalması renk değişimlerini doğrudan olumsuz şekilde etkilemekte ve iki tür ambalajda da olumsuz etkilere sebebiyet vermektedir.