Bazı propolisli ambalaj çeşitlerinin gıdaların raf ömrüne etkisinin incelenmesi

Bu tez çalışmasında, propolisli solüsyonların farklı uygulamalarının gıdaların raf ömrüne etkisi incelenmiştir. Bu bağlamda, gıda sektöründe sıkça tercih edilen vakum poşet, streç film ve kilitli poşetlerin yüzeyi, propolis-etil asetat solüsyonunun püskürtme yöntemi uygulanmasıyla kaplanmıştır. Bu ambalajların içerisine katma değeri yüksek tüketim gıdalarından olan kırmızı et ve kaşar peyniri konularak buzdolabı (4 °C) koşullarında, kırmızı etler 30 gün ve kaşar peynirleri 90 gün olmak üzere muhafaza edilmişlerdir. Çalışmada ayrıca direkt olarak ürün yüzeylerine propolis-propilen glikol solüsyonu püskürtülmesi de çalışılmıştır. Tüm bu işlemler sonucunda kırmızı et ve kaşar peyniri örneklerine fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Öncelikle, çalışmada kullanılan propolisin en yüksek fenolik bileşik miktarı 27.523,4 μg/g ile CAPE olduğu belirlenmiştir. Seçilen ambalajların ve gıdaların kaplanması için uygun konsantrasyonu belirlemek amacıyla çeşitli konsantrasyon değerleriyle Escherichia coli (ATCC 8739) ve Staphylococcus aureus (ATCC 6538P) bakterilerinde antibakteriyel aktivite analizi yapılmıştır. Optimum konsantrasyonun ambalajlar için %10 propolis-etil asetat olduğu ve direkt püskürtme için de %10 propolis-propilen glikol olduğu belirlenmiştir. Belirli günlerde pH ve su aktivitesi analizi yapılan kırmızı et ve kaşar peynirlerinin pH değerlerinde istatistiki olarak önemli bir fark (p˂0,05) olduğu, fakat su aktivitesi değerlerinde istatistiki olarak önemli bir fark (p˃0,05) olmadığı belirlenmiştir. Genel olarak, propolisle kaplanmış ambalajlarda bulunan örneklerin pH değerlerinin daha az olduğu belirlenmiştir. Kırmızı et örneklerine ve kaşar peynirlerine uygulanan mikrobiyolojik analizlerin (toplam mezofil aerobik bakteri, Enterobacteriaceae, Pseudomonas ve laktik asit bakterileri sayımı) sonuçlarında istatiksel olarak önemli bir fark (p˂0,05) bulunmuştur. Propolisle kaplanmış ambalajlarda muhafaza edilen örneklerin bakteri sayılarının kaplanmamış ambalajlara göre daha az olduğu belirlenmiştir. En iyi sonuçları ise propolisli vakum poşetteki örneğin aldığı belirlenmiştir. Kaşar peynirlerinde yapılan duyusal analize göre ise kaşarın genel beğeni puanlarına bakıldığında en yüksek puanın propolisli vakum poşette muhafaza edilen kaşar örneğinin aldığı görülmüştür.