Bazı tatlı su balıklarından iki farklı tütsüleme yöntemiyle üretilen sosislerin raf ömrünün belirlenmesi

Bu çalışmada; kababurun (Chondrostoma regium), küpeli (Luciobarbus mystaceus) ve karabalık (Capoeta trutta) etlerinden doğal ve sıvı tütsü uygulaması yapılarak üretilen sosis örneklerinin soğukta (4±1°C) muhafazası sırasında mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal niteliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir.Her balık türünden doğal ve sıvı tütsü uygulaması olmak üzere iki grup elde edilmiştir. Böylece toplamda 6 farklı grup oluşturulmuştur. Kullanılan balık etinin ve üretilen sosis örneklerinin ilk gününde besin bileşimi (protein, kül, nem, yağ ve tuz) belirlenmiş ve muhafazanın 1., 7., 14., 21., 28., 42., 56. ve 70. günlerinde ise mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob, anaerob, psikrofilik, laktik asit, koliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve maya-küf), fizikokimyasal (pH, su aktivitesi), kimyasal (rutubet, toplam uçucu bazik azot ve tiyobarbitürik asit sayısı) ve duyusal nitelikleri bakımından incelenmiştir. Araştırma üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir.Sosis örneklerinin besin bileşimleri değerlendirildiğinde, doğal ve sıvı tütsü uygulamalarının su, protein, yağ, kül ve tuz üzerine farklı etkilerinin olmadığı (p>0,05) ve genel olarak tüm sosis gruplarında % 16,47±0,32 ile %17,00±0,60 oranında protein, %2,39±0,48 ile %2,78±0,17 kül, %9,17±0,20 ile %9,90±0,09 yağ, %65,81±3,60 ile %67,86±2,04 su ve %2,15±0,15 ile %2,52±0,36 tuz olduğu belirlenmiştir.Mikrobiyolojik, fizikokimyasal, kimyasal ve duyusal yönden elde edilen veriler göz önüne alındığında sıvı tütsü uygulaması ile doğal tütsü uygulaması arasında farklı bir etki olmadığı (p>0,05) tespit edilmiştir. Tüm sosis gruplarında toplam mezofilik aerob bakteri sayısının muhafazanın 56. gününden sonra tüketim sınırını aştığı belirlenmiştir. Toplam mezoflik anaerob, psikrofilik ve laktik asit bakteri sayılarında muhafaza süresi boyunca istatistiki açıdan önemli (p?0,05) artışlar olurken, koliform grubu bakteriler, Staphylococcus aureus ve maya-küf sayısında muhafaza süresince önemli bir değişim tespit edilememiştir (p>0,05). Üretilen sosis örneklerinin hiçbirinde Escherichia coli varlığına rastlanmamıştır. Sosis örneklerinin muhafaza süresi boyunca su içerikleri ve su aktivitesi (aw) değerleri istatistiki açıdan anlamlı bir değişim göstermezken (p>0,05), pH değeri hemen hemen tüm gruplarda 56. günde önemli düzeyde (p?0,05) değişim göstermiştir. TVB-N değerleri muhafaza süresine bağlı olarak sürekli artmış ve 70. günde tüm sosis gruplarında tüketilebilir sınır değerin üzerine çıkmıştır. TBA değeri ise 56. günde başlangıç (1. gün) değerine kıyasla önemli düzeyde (p?0,05) artış göstermiş fakat muhafaza süresince tüketim sınırını aşmamıştır.Duyusal olarak, tüm sosis grupları genel olarak beğeni almışsa da renk bakımından fazla beğeni kazanmamıştır. Muhafazanın 56. gününde tüm sosis örneklerinde duyusal olarak bozulma görülmüştür.Sonuç olarak, kullanılan üç balık türünün sosis üretiminde kullanılabileceği, doğal ve sıvı tütsü uygulaması arasında ürün kalitesi yönünden önemli bir farkın olmadığı, fakat sıvı tütsülemenin uygulama açısından daha pratik olduğu belirlenmiştir. Vakum paketlenmiş ve 4±1°C'de muhafaza edilen sosis örneklerinin en az 56 gün süreyle tüketilebilirlik özelliklerini koruduğu ortaya konmuştur.