Beluga mercimeği filizinden grissini yapımı: Deneysel bir araştırma

Araştırmada çölyak hastaları ve glüten hassasiyeti olan bireyler için glütensiz alternatif bir atıştırmalık üretmek amaçlanmıştır. Bu kapsamda deneysel desene sahip nicel bir araştırma tasarlanmıştır. Glütensiz grissinilerin alternatif kaynaklarla üretilebileceği ve duyusal kalite özelliklerinin tüketici beğeni düzeyindeki değişimlerini incelemek amaçlanmıştır. Grissini üretiminde, kuraklık şartlarında da yetişmesi mümkün olan genetiği değiştirilmemiş beluga mercimeği kullanılmıştır. Bu şekilde sürdürülebilir ve organik tarım kavramlarına dikkat çekerek geliştirilen grissini ürünlerinin sürdürülebilir gastronomi ve sürdürülebilir tarım kavramlarına dahil olması amaçlanmıştır. Araştırmanın ana sorusu, 'Beluga mercimeği ve beluga mercimeğinin filizlendirilmesinden elde edilen unlar ile çölyak ve glüten hassasiyeti olan kişiler için alternatif bir ürün üretilebilir mi?' şeklindedir. Araştırma sorusunu üç farklı alt soru ve 5 hipotezle cevaplandırılmıştır. Çalışmada geleneksel un tüketiminden ziyade, glütensiz bakliyat ve filiz temelli un kullanım alışkanlıkları araştırılmıştır. Tezin kavramsal çerçevesi bölümünde, sürdürülebilir tarım, organik tarım kavramları detaylı bir şekilde açıklanmıştır. Ayrıca, glüten, mercimek, filizlendirme ve beluga mercimeği kavramları hakkında ayrıntılı bilgiler verilmiştir. Bu bağlamda çalışmanın teorik alt yapısı, tarımda sürdürülebilir ve glütensiz üretim hakkında inovatif yaklaşımların zeminini hazırlamaktadır. Araştırmada ana hedef olarak beluga mercimeği filiz unundan ve beluga unundan grissini üretilebilirliği sorgulanmıştır. Araştırma kapsamında beluga mercimeği filiz üretimi gerçekleştirilmiştir. Ardından, elde edilen filizlerden ve beluga mercimeğinden un üretilmiştir. Daha sonra bu unlardan iki farklı formülasyon ile grissini üretilmiştir. Veri toplama amacıyla ilk olarak duyusal analiz kapsamında Başkent Üniversitesi Öğretim elemanlarından oluşan eğitimli 10 panelist ile kalite derecelendirme testi yapılmıştır. Sonuçlar, iki grissini formülasyonunun da belirlenen kriterler kapsamında geçerliliğe sahip olduğunu göstermektedir. İkinci aşamada ise, 81 panelistin katılımı ile tüketici beğenisi ölçülmüştür. Tüketici beğenisinde ölçülen, görünüş, doku, koku, lezzet ve genel beğeni kriterlerinin hepsinde, gerçekleştirilen t testi sonucunda anlamlı farklılıklara rastlanmıştır. Üretilen grissiniler tüketici beğeni testleri sonucunda iki farklı ürün olan beluga mercimek unu grissini ve filiz unu grissini birbirlerine yakın değerler göstermiştir. Bununla beraber, beluga mercimeği filiz unundan üretilen grissiniler beş kriterde de tüketici beğenisi kapsamında yüksek değerlere sahip olmuştur. Araştırma bulguları, grissininin glütensiz beslenme ilkeleri doğrultusunda formüle edilebileceğini, farklı kaynaklar kullanılarak birden fazla formülasyon oluşturulabileceğini ve bu ürünlerin duyusal kalite açısından tüketici taleplerini karşılayabileceğini göstermiştir. Üçüncü olarak, yüksek antioksidan değerleri ile ön plana çıkan beluga mercimeğinden elde edilen unlardaki ve grissinilerdeki antioksidan aktivite miktarları araştırılmıştır. Bu bağlamda, DPPH yöntemi ile filizlere antioksidan aktivite miktar tayini yapılmıştır. Sonuçlar birbirine yakın olmasına rağmen unlar arasında en yüksek antioksidan aktivite miktarı beluga mercimek ununda saptanmıştır (0,327mg/g> 0, 125). Bununla beraber, aynı soru dahilinde grissiniler karşılaştırıldığında beluga mercimek unundan yapılan grissinilerde antioksidan aktivitesi beluga mercimeği filiz unundan daha yüksek çıkmıştır (0,200 mg/g> 0,157 mg/ g). Nihai olarak araştırmanın ana sorusu olan 'Beluga mercimeği ve beluga mercimeğinin filizlendirilmesinden elde edilen unlar ile çölyak ve glüten hassasiyeti olan kişiler için alternatif bir ürün üretilebilir mi? sorusu cevaplandırılmıştır. Bu bağlamda beluga mercimek unu ve filiz unundan grissini üretiminin mümkün olduğu ve duyusal analizler sonucunda tüketici beğenisi kapsamında kabul edilebilir düzeyde bulunduğu belirlenmiştir. Antioksidan seviyelerindeki değişkenlik unsurları sebebi ile, daha fazla araştırması yapılması önerilmektedir.