Berrak ayva suyu üretiminde yeni durultma ajanları ile ultrason uygulamasının durultma koşulları ve kaliteye etkileri

Bu tez çalışmasında, güncel ve geleneksel durultma ajanları ile ultrason kombinasyonunun ayva suyunun berraklaştırılması üzerindeki etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla berrak ayva suyu üretimi için optimum sıcaklık, süre, ultrason frekansı ve durultma ajanı kombinasyonları belirlenmiştir. Güncel durultma ajanı olarak kazein, kitosan, ksantan gam kullanılırken geleneksel durultma ajanlarından jelatin, kizelsol ve bentonit kullanılmıştır. Güncel durultma ajanları kombinasyonu kullanılarak durultulan ayva suyu örneğinde en iyi berraklık değeri 40°C sıcaklık, 210 dk süre, 0.5 g/L kazein, 0.01 g/L ksantan gam ve 0.075 g/L kitosan kombinasyonu ile elde edilmiştir (2.82±0.02 NTU). Geleneksel durultma ajanları kombinasyonu kullanılarak durultulan örneklerde en iyi berraklık değeri 40°C sıcaklık, 120 dk süre, 0.05 g/L jelatin, 0.75 g/L kizelsol ve 0.75 g/L bentonit kombinasyonu ile elde edilmiştir (3.30±0.06). Ultrason teknolojisinin kullanıldığı örnekte ise 5 dk boyunca 45 kHz ultrason frekansı uygulandığında en düşük bulanıklık değeri elde edilmiştir (2.55±0.32). Berraklaştırılan ayva suyu örneklerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi ve depolama süresince meydana gelen değişikliklerin izlenmesi amacıyla belirlenen kombinasyonlar kullanılarak laboratuvar ölçekli üretimler gerçekleştirilmiştir. Farklı yöntemlerle berraklaştırılan ayva sularının 0. 2. 4. ve 6. aylarda depolama süresince bulanıklık, renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite (DPPH, ABTS+, FRAP), pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde, esmerleşme indeksi gibi kalite özellikleri belirlenmiştir. Sonuç olarak bu tez çalışması; ayva suyu berraklaştırma sürecinde güncel durultma ajanları ve ultrason kombinasyonunun etkili bir alternatif olabileceğini ortaya koymaktadır. Elde edilen veriler, meyve suyu endüstrisinde durultma ajanı seçimi, ürün kalitesi ve maliyet üzerindeki etkileri anlamak için önemli bilgiler sunmaktadır.