Berrak ve doğal bulanık limon suyu konsantresi üretimi ve kalite parametrelerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, Interdonato çeşidinden elde edilen limon suyuna farklı enzim ve konsantrasyonlarda depektinizasyon işlemi uygulanarak berrak limon suyu ve konsantresi elde edilmiş, ayrıca aynı çeşidin doğal bulanık limon suyu ve konsantresi üretilmiştir. Limon sularının üretimindeki işlem basamaklarının kalite üzerine etkisi araştırılmış ve elde edilen konsantreler -25oC'de 180 gün depolanmıştır. Limon sularında ve konsantrelerinde depolama süresince bazı kalite ve bileşen analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre depektinizasyon etkinliği en iyi Novozym 33095'te tespit edilmiştir. Limon sularının enzimasyon aşaması sonrasındaki toplam pektin içerikleri hızla azalmış ve filtre çıkışında tespit edilememiştir. Pulp ayırma işleminden sonra viskozite değerlerinin azaldığı ve en büyük azalmanın filtrasyon işlemi ile meydana geldiği gözlemlenmiştir. Durultma ve filtrasyon işlemlerinden sonra NTU değerlerinin önemli bir şekilde düştüğü belirlenmiştir. L değeri pastörizasyondan sonraki işlem basamakları ile birlikte artmış iken a ve b değerleri ise azalmıştır. Isıl uygulamaları kapsayan pastörizasyon, enzimasyon ve durultma gibi üretim aşamalarında esmerleşme indeksi değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Berrak limon suyu üretim aşamalarında pastörizasyon ile artmaya başlayan HMF(hidroksimetilfurfural) değerlerinin, enzimasyon ve durultma ile birlikte artmaya devam ettiği tespit edilmiştir. Enzimasyon aşamasından sonra antioksidan aktivite değerlerinde her üç konsantrasyon için de azalma meydana gelmiştir. Berrak ve doğal bulanık limon suyu ve konsantrelerinin askorbik asit değerlerine göre, üretim aşamaları ve depolama ile birlikte azalmalar olduğu tespit edilmiştir. Limon suyunda 15 adet fenolik ve 5 adet karotenoid bileşen tespit edilmiş olup en baskınlarının sırasıyla hesperedin ve ß-kriptoksantin olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en çok beğenilen doğal bulanık ile Novozym 33095 uygulaması ile elde edilen berrak limon suları olmuştur.Anahtar Kelimeler: Berrak limon suyu, doğal bulanık limon suyu, depektinizasyon, durultma, karotenoid ve fenolik bileşen