Beyaz balın sekonder metabolit ve şeker profilinin aydınlatılması, biyolojik aktivitelerinin belirlenmesi

Beyaz balın üretiminde uzun dilli Kafkas arılarının önemli bir rol oynadığı vurgulanmakta olup, kafkas arılarının yüksek rakımlı dağlarda çeşitli çiçeklerin özlerini toplayarak bal ürettikleri ifade edilmektedir. Elde edilen bal, süzme işleminden sonra dinlendirilerek beyaz bal haline getirilmektedir. Beyaz bal, yoğun bir kıvama ve karakteristik yoğun tat profiline sahiptir. Tez kapsamında beyaz balın şeker profili ve biyolojik aktiviteleri belirlenmiş ayrıca sekonder metabolit analizi yapılarak bazı kimyasal ve kalite parametreleri belirlenmiştir. Çalışmada kullanılan analitik yöntemler arasında LC-MS/MS ile 35 farklı bileşen ve HPLC ile fruktoz, glukoz, sakkaroz, turanoz, maltoz gibi şekerlerin konsantrasyonları tespit edilmiştir. Bunlara ek olarak beyaz balın prolin ve diastaz konsantrasyonları da belirlenmiştir. Tüm bu içeriklerin tespiti beyaz balın besin değeri ve sağlık potansiyeli hakkında değerli bilgiler sağlamaktadır. Beyaz balın bu özelliklerinin yanı sıra asetilkolin esteraz (AChE) ve bütirilkolin esteraz (BChE) üzerine inhibisyon etkisi araştırılmıştır. NADES (Doğal Derin Ötektik Çözücüler) ve geleneksel maserasyon yöntemi ile hazırlanan beyaz bal ekstraktlarının ayrıca antioksidan özellikleri tez kapsamında araştırılmıştır. Çalışma sonuçları değerlendirildiğinde beyaz balın biyolojik etkileri ve içerik analizleri doğal ürün olması sebebiyle litaratüre anlamlı ve önemli fikir vereceği düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler: Beyaz bal, Sekonder metabolit, HPLC, LC-MS/MS, NADES, AChE, BChE, Antioksidan