Beyaz peynirde enstrümental tekstür ve duyusal analizler arasındaki korelasyonun değerlendirilmesi üzerine bir araştırma

Bu çalışmada, farklı hayvan sütlerinden (inek, keçi ve koyun) üretilmiş tam yağlı Beyaz peynirlerin fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinin incelenmesi ve enstrümental tekstür ile duyusal tekstürel özelliklerin ve peynirlerin bileşimleri arasındaki korelasyonun karşılaştırılması istatiksel yöntemlerle gerçekleştirilmiştir. Temel bileşen analizi (PCA) ve çok boyutlu ölçekleme (MDS) tekstür haritaları, peynirlerin özelliklerinin hem duyusal hem de enstrümental değerlendirmeler açısından farklı olduğunu göstermiştir. Sonuçlar karşılaştırıldığında, inek, keçi ve koyun peynirlerinin tekstürel özelliklerinin önemli ölçüde farklı olduğu saptanmıştır (p<0,01; 0,05). Peynirler arasındaki bu değişimler, farklı hayvan sütlerinin bileşimlerine, işleme yöntemlerine, olgunlaşma sürelerine ve peynirlerin jel yapılarındaki çeşitliliğe bağlanabilmektedir. Enstrümental sertlik ve dış yapışkanlık, duyusal verilerle anlamlı şekilde ilişkili bulunmuştur. Duyusal çiğnenebilirliğin, tekstürel sakızımsılık ve çiğnenebilirlik ile benzer sonuçlar verdiği görülmüştür. Duyusal kırılganlık; enstrümental sertlik ile yüksek bir pozitif korelasyona sahip olup enstrümental kırılganlık ile de önemli derecede pozitif korelasyon göstermiştir. Bununla birlikte kurumadde değerlerinin kırılganlık ve sertlik ile yüksek derecede pozitif yönde ilişkili olduğu görülmüştür. Duyusal özellikleri belirleyen kantitatif betimsel analizlere (QDA) göre; peynirlerde pişmiş, peynir altı suyu, kremsi ve fermente tat özellikleri karakteristik duyusal tanımlayıcılar olarak saptanmıştır. Sonuç olarak, peynir kalitesinde gözlenen değişimin büyük bir bölümünün tekstürel parametreler ile açıklanabileceği belirlenmiştir.