Bir üniversite yemekhanesinde yemek hizmetlerinden yararlanan öğrencilerin diyet akrilamid maruziyetinin değerlendirilmesi

Bu çalışmanın amacı, bir üniversite yemekhanesinde öğrencilere servis edilen yemeklerin akrilamid düzeyini belirlenmek ve eş diyet yöntemini kullanarak öğrencilerin diyet akrilamid maruziyetini değerlendirmektir. Çalışma 13-26 Mayıs 2024 tarihleri arasında bir üniversite yemekhanesinde gerçekleştirilmiştir. İki haftalık süreçte araştırmacı tarafından, yemekhanede öğle ve akşam öğünlerinde servis edilen tüm yemeklerden ve ekmeklerden toplam 125 adet örnek toplanmıştır. Yemekhanede kısmi seçmeli menü sağlandığı için menüler "Menü-1" (çorba, ana yemek, yardımcı yemek ve tamamlayıcı yemek) ve "Menü-2" (çorba, alternatif yemek, yardımcı yemek ve tamamlayıcı yemek) olarak sınıflandırılmıştır. Her iki menü için de akrilamid içerikleri ve diyet akrilamid maruziyetine katkıları belirlenmiştir. Toplanan örneklerin ekstraksiyonu yapıldıktan sonra Yüksek Basınçlı Sıvı Kromatografisi (HPLC) cihazında iki tekrarlı olacak şekilde analiz edilmiştir. Tespit sınırı (LOD) 5,87 µg/kg ve ölçüm sınırı (LOQ) 17,80 µg/kg olarak belirlenmiştir. Maruziyetin olduğundan fazla tahmin edilmesini önlemek amacıyla LOQ değerinin altında akrilamid konsantrasyonuna sahip numunelerin akrilamid maruziyetine katkıları göz ardı edilmiştir. Her iki menünün üniversite öğrencilerinin diyet akrilamid maruziyetine katkısı benzer bulunmuştur (p>0,05). Analiz edilen numuneler içerisinde en yüksek düzeyde akrilamid içeriğine sahip olan yemekler peynirli milföy böreği (659,89 µg/kg) ve patates kızartma (369,57 µg/kg) olmuştur. Her iki menünün seçiminde de kadınların (0,42 µg/kg/gün) erkeklere (0,34 µg/kg/gün) göre daha yüksek düzeyde akrilamide maruz kaldığı belirlenmiştir. Uzun vadeli maruziyet tahmini için kullanılan maruz kalma marjı (MOE) yaklaşımında; nörotoksik etkiler için hesaplanan MOE değerlerinin 125'in üzerinde, karsinojenik etkiler için hesaplanan MOE değerlerinin ise 10.000'in altında olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak, servis edilen menülerin üniversite öğrencilerinde karsinojenik etkiler için potansiyel bir risk oluşturabileceği görülmüştür.