Bitkisel kaynaklı trileçe üretimi

Günümüzde, sürdürülebilirlik, kaynakların tüketilmesi, bitirilmesi ve sonsuza kadar yok edilmesini önleyen bir yaklaşım olarak değerlendirilmektedir. Sanayinin gelişmesi, teknolojik ilerlemeler ve artan nüfus, doğal kaynakların bilinçsizce tüketilmesine ve çevre kirliliğine yol açmıştır. Bu durum, sürdürülebilirlik kavramının ortaya çıkmasına sebep olmuştur. Sürdürülebilirlik, yaşamı sürdüren doğal sistemlerin korunması ve demografik ile ekonomik büyümenin dengelenmesini amaçlamaktadır. Sürdürülebilirlik kavramı, tarım, ekonomi, toplum, gastronomi vb. konularla da ilişkilendirilebilmektedir. Sürdürülebilir gastronominin ekonomik, sosyal ve çevresel faydaları bulunmaktadır. Bu faydalar arasında bölgesel ekonomik büyüme, iş gücü verimliliğinin artması, geleneksel üretim tekniklerinin korunması, sosyal ve çevresel etkilerin azaltılması ve kişisel ilişkilerin güçlendirilmesi gibi unsurlar yer almaktadır. Bu çalışmada, bitkisel kaynaklarla trileçe üretimi gerçekleştirilmiştir. Çalışmada badem, yulaf ve fındık sütü kullanılarak yumurta yerine ise aquafaba kullanılmıştır. Araştırmada bir kontrol ürün bir de bitkisel trileçe üretilmiş ve bu ürünler karşılaştırılmıştır. Üretilen trileçelerin karamel sosu ve kekinin renk analizleri gerçekleştirilmiş, eşlenmiş kıyaslama testi ve duyusal analiz uygulanmıştır. Analizler sonucunda elde edilen veriler bitkisel kaynaklı trileçenin geleneksel trileçeye olan benzerliği ve tüketici kabulü açısından değerlendirilmiştir. Duyusal analizde, karamel tadı, acılık, şeker dengesi, yumuşaklık, akışkanlık, görünüşte tekstür ve koku gibi kriterler değerlendirilmiştir. 80 kişilik bir panelist grubu, bu değerlere 1 (az), 2 (orta), 3(ideal), 4(yoğun), 5(çok yoğun) arasında puanlar vermiştir. Eşlenmiş kıyaslama testinde, panelistler görünüş, lezzet, doku, koku, renk, şekil ve sıcaklık bakımından fark var veya yok olarak işaretleme yapmışlardır. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde bitkisel trileçe karamel tadı, şeker dengesi, yumuşaklık ve koku bakımından ideale yakın bir puan almıştır. Akışkanlık ve görünüşte tekstür açısından ideal puanın altında kalmıştır. Eşlenmiş kıyaslama testinde, panelistler sıcaklık hariç görünüş, lezzet, doku, koku, şekil ve renkte farklılık var olarak işaretleme yapmıştır. Farklılık var olarak işaretleme yapan panelistler görünüş, doku, şekil, renk bakımından kontrol ürünü tercih ederken lezzet, koku ve sıcaklık bakımından bitkisel trileçeyi tercih ettiklerini belirtmişlerdir.