Bitkisel yağlardan organojelasyon yöntemi ile yapılandırılmış yemeklik yağ üretilmesi

Bu çalışmada, kanola yağı örneklerine farklı miktarlarda (% 3, 6 ve 9) balmumu, organojelatör olarak ilave edilerek katı fazda yapılandırılmış yemeklik yağ örnekleri (organojeller) üretilmiştir. Oda sıcaklığında ve buzdolabı koşullarında (4 ve 25 °C) 90 gün boyunca depolanma sonucu üretilen organojeller ticari referans yağ ile kıyaslanmıştır. Organojelatör olarak kullanılan balmumunun, ticari yağa kıyasla % 99 'un üzerinde yağ bağlama kapasitesine sahip olduğu belirlenmiştir. Balmumu konsantrasyonu arttıkça organojellerin kristal oluşum süreleri azalmıştır. Organojellerin ticari referans yağa göre kristal oluşum süreleri oldukça düşüktür. En hızlı kristal oluşum süresinin (7,49 dak) % 9 balmumu içeren ve oda sıcaklığında 3 ay depolanmış olan (9O3) organojel örneğinde olduğu bulunmuştur ve bu dğer referand yağın değerinden oldukça düşüktür. Organojellerde balmumu konsantrasyonu arttıkça katı yağ içeriğinin arttığı ve referans yağa göre değerlerin düşük olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, balmumu konsantrasyonu arttıkça organojel örneklerinin renklerindeki parlaklık değerlerinin (L) arttığı da tespit edilmiştir. Balmumu organojellerinde depolama ile peroksit ve malonaldehit değerlerinde artış olduğu bulunmuştur. Tekstürel analiz verileri referans yağ ile kıyaslandığında, organojellerin daha sürülebilir olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada, yağ sanayi için diğer yöntemlere kıyasla daha düşük maliyetli, depolamaya dayanıklı, oda sıcaklığında kıvamlı ancak tamamen likit yağ bazlı, trans yağ içermeyen alternatif ürünler üretilmiş ve yapılandırılmış yağ üretim yönteminin uygunluğu ortaya konulmuştur.