Bolu bölgesinde yetiştirilen mandaların yağ asidi kompozisyonunu çıkarılması ve et kalitesi açısından değerlendirilmesi

Et, protein kaynağı olarak dünya genelinde olduğu gibi Türkiye'de de en çok tüketilen hayvansal gıdadır ve bu gıda diğer protein kaynakları ile karşılaştırıldığında yüksek besleyici özelliği ile ana protein kaynağıdır. Manda etinin ise sığır etine göre daha az yağ ve kolesterol oranına sahip olması halk sağlığı üzerinde daha fazla yararı olduğunu ortaya çıkarmaktadır. Ne yazık ki manda eti günümüzde sadece manda eti ürünlerinde kullanılmaktadır. Manda etinin sucuk yapımında %10-30 oranında kullanılmasının lezzet, aroma ve renk yönünden olumlu etkiler meydana getirdiği, ayrıca tüketiciler tarafından da daha çok tercih edildiği bilinmektedir. Bu çalışmada halk sağlığı üzerine olumlu etkileri olan manda etinin yağ asidi kompozisyonu ortaya konulup, et-karkas kalitesine yönelik, sıcak karkas ağırlığı, soğuk karkas ağırlığı, soğutma firesi, deri ağırlığı, deri altı yağ kalınlığı, Longissimus Dorsi Kası (LD) alanı, genişliği ve derinliği, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, Warner Bratzler kesme direnci (kesme direnci), pH, et rengi, kül, nem, kuru madde, protein, yağ parametreleri değerlendirilmiştir. Hayvan materyali olarak cinsiyet ve yaş (2 yaştan küçük ve 2-4 yaş arası) temelli 4 gruptan oluşan toplam 56 adet manda (Bubalus bubalis) kullanılmıştır. Et kalitesi açısından genç mandaların parlaklık (L*) değeri ve dişilerin kırmızılık (a*) değeri diğer mandalara göre yüksek bulunmuştur. Dişilerin pişirme kaybı diğerlerine göre düşük bulunmuştur. Yağ asitleri açısından erkeklerin doymuş yağ asit miktarı (DYA) dişilere göre, gençlerin DYA miktarı yaşlılara göre fazla olduğu tespit edilmiştir. Bunlara ek olarak dişilerin tekli doymamış yağ asit (TDmYA) miktarı erkeklere göre, erkeklerin çoklu doymamış yağ asit (ÇDmYA) miktarı ise dişilere göre fazla bulunmuştur. Ayrıca diğer çalışma sonuçları ile karşılaştırıldığında ise insan sağlığı için olumlu etkileri olan ÇDmYA/DYA oranı ise sığırlara göre düşük bulunmuştur.