Bozcaada'da üretilen kırmızı şaraplarda üretim aşamalarının antioksidan yapıları üzerine etkileri

Çalışma Bozcaada bağlarında yetiştirilen kırmızı üzüm çeşitlerinin, şaraba işlenmesinin geleneksel yöntem ile yapıldığı örnekler üzerinde yapılmıştır. 2010 yılı bağbozumu döneminde, şarap üretiminin belirli aşamalarında (cibre mayalanması bitimi, mayalanma bitimi ve 1. aktarma) alınan örneklerde fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasitesi araştırılmıştır. Kullanılan üzüm çeşitleri Bozcaada'ya özgü olan Karasakız, Karalahna ile dışarıdan getirilip Ada'da yetiştirilmeye başlanan Cabernet Sauvignon, Şiraz, Merlot ve Alicante Bouschet'tir.Çalışmada şarapları tanıtıcı olarak pH, titrasyon asitliği, briks, renk tonu ve yoğunluğu analizleri ile fenolik madde içeriğini belirlemeye yönelik toplam tanen, toplam antosiyanin, toplam fenolik madde (Folin Ciocalteu yöntemi ile), toplam antioksidan kapasite (TEAC ve DPPH yöntemleri ile) analizleri yapılmış ve fenolik asit bileşimi HPLC analizi ile belirlenmiştir. Veriler istatistiksel olarak analiz edilmiştir.Toplam fenol analizi sonucunda en yüksek değere her üç aşamada Karalahna şarabının (2,713 mg/mL ort.) ulaştığı görülmektedir. Mayalanma en yüksek fenol içeriğine ulaşılan aşamadır. Antioksidan kapasitesi bakımından yine en üstün şarap, hem DPPH hem TEAC analizi sonucunda Karalahna, en üstün aşama ise mayalanmadır. HPLC analizi sonucunda fenolik asitler açısından en zengin şarabın Karalahna olduğu belirlenmiştir.Sonuçta fenol içeriği bakımından en zengin olan şarabın Bozcaada'nın yerel üzümü olan Karalahna'dan üretilmekte olduğu anlaşılmıştır. Aşamalardan ise mayalanma bitimi en yüksek antioksidan kapasite ve toplam fenol miktarının bulunduğu işlem olmuştur.Anahtar Kelimeler: Bozcaada, kırmızı şarap, antioksidan kapasite, fenolik madde, şarap üretim aşamaları, HPLC.