Buzda, streç film ve alüminyum folyo ile sarılarak 2±1°C'de depolanan çipuranın (Sparus aurota L., 1758) duyusal, kimyasal mikrobiyolojik kalitesinin değerlendirilmesi

Öz YÜKSEK LİSANS TEZİ BUZDA, ALÜMİNYUM FOL YO VE STREÇ FİLM İLE SARILARAK tl°C' DE DEPOLANAN ÇİPURANIN (Spams aurata L" 1758) DUYUSAL, KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK KALİTESİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ Esmeray KULEY ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ SU ÜRÜNLERİ ANABİLİM DALI Danışman: Yrd.Doç.Dr. Fatih ÖZOGUL Yıl: 2004, Sayfa:97 Jüri: Yrd.Doç Dr. Fatih ÖZOĞUL Prof. Dr. Abdurrahman POLAT Yrd. Doç.Dr. Işıl VAR Buzda 22 gün, alüminyum folyo ve streç film ile sarılarak 15 gün 2±1 °C'de depolanan çipuranın, duyusal (TFRU ve Torry tazelik şemasına dayalı olarak), kimyasal (TVB-N, nükleotid yıkım ürünleri, K, Ki, G, H değeri ve biyojenik aminler), mikrobiyolojik (Toplam mezofilik bakteri sayımı) kalitesi incelenmiştir. Depolama süresince duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak en iyi kalite buzda depolanan örneklerde gözlenmiştir. Duyusal verilere dayalı olarak çipuranın raf ömrü buzda depolanan örnekler için 18 gün, streç film ve alüminyum folyoda depolanan örnekler için ise 8 gün olmuştur. Depolama süresince TVB-N değeri sürekli bir artış gösterip, depolama sonunda alüminyum folyoda depolanan çipurada en yüksek değere (65.29 mg/100 g) ulaşmıştır. Depolama süresince tüm örneklerde ATP, ADP ve AMP çok düşük konsantrasyonlarda hemen hemen sabit kalırken (<0.4 umol/g), IMP, HxR ve Hx' de önemli değişimler gözlenmiştir. Tüm depolama koşullan için K ve Ki değerleri, depolama süresi ile benzer bir lineer artış göstermiştir. K, Ki, H ve G değeri depolama sonunda sırasıyla <%77, <%82, <%55 ve <%174 olmuştur. Çipurada depolama süresince belirlenen başlıca aminler trimetilamin (TMA), putresin, kadaverin, spermidin, spermin, triptamin, tiramin, P- fenilalanin ve histamin olup, depolama süresince en iyi doğrusal ilişki TMA ve putresinde gözlenmiştir. Çipuradaki TMBS değerleri depolama süresi ile bir artış gösterip, organoleptik raf ömründe <106 kob/g olmuştur. Anahtar Kelimeler: çipura, TVB-N, nükleotid yıkım oram, biyojenik amin, toplam mezofilik bakteri sayımı.