Buzdolabı koşullarında (+4°c) depolanan dumanlanmış karides marinatının raf ömrünün belirlenmesi

Bu çalışmada, karides etine dumanlama ve marinasyon işlemi uygulanarak su ürünleri tüketimine alternatif bir ürün geliştirilmeye çalışılmıştır. Elde edilen dumanlanmış marine ürünün buzdolabı koşullarındaki kalitesini ve raf ömrünü tespit etmek amacıyla her ayın belirli bir gününde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Çalışmada, İstanbul-Tuzla balıkçı barınağından temin edilen pembe derin su karidesleri (Parapenaeus longirostris Lucas 1846) kullanılmıştır. Temin edilen karideslerin baş, kabuk ve iç organları çıkarıldıktan sonra, temizlenmiş ve sıcak dumanlama işlemi (30ºC'de 20 dakika ön kurutma, 60ºC'de 10 dakika) uygulanmış ardından marinasyon işlemi (%1 alkol sirkesi+%2.2 tuz+‰0.4 sitrik asit, 2 gün) uygulanmıştır. Elde edilen ürünler, buzdolabı koşullarında 10 ay boyunca muhafaza edilmiştir. Besin kompozisyonu sonuçlarına göre dumanlanmış karides marinatının denemenin başındaki protein, yağ, kül ve nem miktarı sırasıyla %18.56, %4.17, %1.07 ve %66.24 olarak tespit edilmiştir. İnsan sağlığı için son derece önemli olan omega-3 yağ asitleri elde edilen marine üründe yüksek miktarda bulunurken, EPA ve DHA içeriği sırasıyla %5.26 ve %4.49 olarak belirlenmiştir. Yapılan kimyasal analiz sonuçlarına göre taze karides etinin kalitesinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Marine ürünün TBA, TVB-N ve pH değeri sırasıyla 0.32 mg MDA/kg, 9,72 mg/100 g ve 2.87 olarak bulunmuş ve depolama süresi boyunca tüketilebilir sınır değerleri aşmadığı belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına, göre taze karideste tespit edilen TMAB sayısı 1.54 logkob/g iken yapılan marinasyon+dumanlama işlemi ile bu değer 10 kob/g altına düşmüş ve depolama süresi boyunca paketlenmiş ürünün toplam mezofil ve psikrofil aerob bakteri, toplam maya küf ve toplam koliform bakteri sayısı <10 kob/g olarak tespit edilmiştir. Dumanlanmış marine ürünler, panelistler tarafından yüksek beğeni almış ve çalışma duyusal analiz sonuçlarına göre sonlandırılmıştır. Buzdolabı koşullarında 10 ay muhafaza edilen ürünlerin, depolamanın 8. ayında kalitesini kaybetmeye başladığı belirlenmiş, tüketici için belirlenen raf ömrü ise 7 ay olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak elde edilen ürünün yüksek besleyici değere sahip olduğu ve su ürünleri pazarına alternatif bir ürün oluşturabileceği kanısına varılmıştır.