Cabernet sauvignon şaraplarının aroma ve fenolik bileşikleri üzerine yörenin (Şarköy/Trakya-Urla/Ege) etkisi

Bu çalışmada Şarköy (Tekirdağ) ve Urla (İzmir) yöresi Cabernet Sauvignon(CS) üzümleri ve bunlardan elde edilen kırmızı şarapların genel bileşimi, fenolik özellikleri, aroma ve duyusal özellikleri üzerine yörenin etkisi araştırılmıştır. Şarapların fenolik bileşikleri spektrofotometrik ve HPLC yöntemleri ile, aroma maddeleri GC-MS/FID ile, duyusal özellikleri ise koku ve lezzet profil analizi ile gerçekleştirilmiştir. Yöre CS üzümünün bileşimini önemli düzeyde etkilemiş ve Şarköy yöresinde Urla yöresine göre toplam asit, toplam fenolik bileşik, toplam antosiyanin miktarları daha yüksek, SÇKM ve pH değerleri ise daha düşük bulunmuştur. Her iki yöre şarabında 13 adet antosiyanin bileşiği belirlenmiştir. Antosiyanin miktarları Şarköy yöresinde Urla yöresine göre daha yüksek bulunmuştur. Renksiz fenol bileşikleri de (fenolik asitler, flavan-3-ol, flavanon ve flavonoller) Şarköy yöresinde daha yüksek bulunmuştur. Şarapların alkol ve pH değeri Urla'da, toplam asit miktarı da Şarköy'de daha yüksek bulunmuştur. Şarköy yöresi şarabında 56 adet ve Urla yöresi şarabında 58 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve miktarları sırasıyla 429.80 mg/L ve 519.57 mg/L olarak belirlenmiştir. Duyusal açıdan her iki yöre CS şaraplarında üzümsü meyve, menekşe ve yeşil biber kokuları belirlenmiş, Şarköy yöresinde biraz daha yoğun algılanmıştır. Urla yöresi şarabı daha kompleks, gövdeli ve kalıcı olarak değerlendirilmiş ve genel olarak daha çok tercih edilmiştir.