Çankırı yöresinde üretimi yapılan tarhana ve eriştenin farklı kurutma yöntemleri ile kurutularak kurutma parametrelerinin deneysel tasarım yöntemi ile incelenmesi

Bu çalışmada amaç, Çankırı yöresinde tüketilen tarhana ve eriştenin çeşitli kurutma yöntemleriyle kuruma davranışlarını belirlemek ve deneysel tasarım yöntemi Taguchi modellemesi kullanılarak optimum kuruma koşullarını tasarlamaktır. Kurutmada güneş, konvansiyonel fırın ve mikrodalga yöntemleri kullanılmıştır. Fırında farklı sıcaklıklar (75ºC, 100ºC ve 150ºC), mikrodalgada farklı güçler (800 W -700 W -600 W -450 W-300 W) kullanılırken tarhana doğrudan güneşte, erişte ise gölge de kurutulmuştur. Kurutma parametrelerine etki eden değişkenlerden kalınlık (tarhana için; 8 mm, 6 mm, 4 mm, 2 mm, erişte için; 2-3 mm) ve süre esas alınarak incelenmiştir. Örneklerin nem içeriklerindeki değişimler grafiklerle değerlendirilmiştir. Elde edilen veriler varyans analizlerine tabii tutulmuştur. Güç, sıcaklık, kalınlık ve zaman bakımından istatistiksel açıdan (p<0,05) önemlilik tespit edilmiştir. Ayrıca Tarhana için Taguchi modellemesi yapılmış ve optimum kuruma koşulları; fırın kurutma için (100ºC, 4 mm, 90 dak) ve mikrodalga kurutma için (450 W, 4 mm, 6 dak) olarak belirlenmiştir. Konvansiyonel fırın kurutma yöntemiyle yapılan optimizasyon çalışmasının daha başarılı olduğu görülmüştür (p<0,01). Erişte için Taguchi modellemesi yapılmış ve optimum kuruma koşulları; fırın kurutma için (100ºC, 60 dak) ve mikrodalga kurutma için (450 W, 2 dak) olarak belirlenmiştir. Her iki çalışmanın da başarılı olduğu görülmüştür. Kurutma sonrası elde edilen tarhana ve eriştelerde ortak olarak nem, kül, protein, renk analizleri yapılmış; ayrıca erişte için hacim artışı analizi yapılmıştır. Güneş kurutma, fırın kurutma ve mikrodalga kurutma olacak şekilde tarhanalarda; nem (9,45-10,17-4,75), kül (2,35-2,31-2,37), protein (13,81-13,46-13,51), renk değerlerinden L* değeri (70,96-58,47-39,76), a* değeri(7,99-10,71-12,30), b* değeri (32,19-31,67-23,70) bulunmuştur. Eriştelerde ise; nem (9,47-9,20-8,73), kül (1,33-1,31-1,29), protein (10,73-10,77-10,83), renk değerlerinden L* değeri (87,48-80,24-78,50), a* değeri (1,03-1,64-0,90), b* değeri (22,46-25,13-24,10), hacim artışı (282,67-262,40-250,23) bulunmuştur.