Çeşitli üzümsü meyvelerin ilavesi ile tarhana üretimi üzerine bir araştırma

Bu çalışmada, geleneksel ürünümüz olan tarhanaya yaban mersini, böğürtlen ve karadut farklı oranlarda (%15 ve %25) ilave edilerek, yaş ve kuru tarhana üretimi yapılmıştır. Fonksiyonel tarhana örneklerine; pH, nem, kül, asitlik, protein, fenolik madde, viskozite, antioksidan kapasite, renk, mineral madde ve duyusal analizler yapılarak değerler tespit edilmiştir. Böğürtlenin fenolik madde içeriği yaban mersini ve karaduta göre daha yüksek oranda bulunmuştur. Yabanmersini ve karadutun antioksidan kapasitesinin böğürtlenden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Tarhanaya yabanmersini, böğürtlen veya karadut katılması örneklerin pH değerini etkilemiştir. Tarhana örneklerin pH değeri fermantasyon boyunca düşmüştür. En düşük pH değeri böğürtlen katkılı tarhanalarda, en yüksek pH değeri ise karadut katkılı tarhanalarda tespit edilmiştir. Yabanmersini katılan örneklerde daha yüksek % nem içeriği saptanmışken böğürtlen katkılı örneklerde daha düşük nem içeriği tespit edilmiştir. Titrasyon asitliği en yüksek böğürtlen içeren örneklerde tespit edilmişken karadut içeren tarhanalar da daha düşük titrasyon asitliği tespit edilmiştir. Tarhana örneklerine yabanmersini eklenmesi fenolik madde içeriğine önemli düzeyde artırmıştır. Böğürtlen ve karadut ise benzer şekilde fenolik madde içeriğini artırmıştır. Böğürtlen içeren tarhana örnekleri en yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu belirlenmiştir. Kurutma işlemi örneklerin antioksidan kapasitesini kısmen düşürmüştür. Bununla birlikte tarhanaya üzümsü meyvelerin katılma oranı arttıkça örneklerin antioksidan kapasiteleri yükselmiştir. En yüksek antioksidan kapasiteye sahip örnek ise %25 böğürtlen içeren yaş tarhana örneklerinde (BÖYT25) tespit edilmiştir. Renk ölçümlerinde yabanmersini içeren örneklerin daha yüksek L* (parlaklık) ve a* (kırmızılık) değerine sahip olduğu karadut örneklerin ise daha düşük L* ve a* değerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Örneklere ilave edilen üzümsü meyve oranı mangan ve çinko hariç tarhana örneklerinin diğer mineral madde içeriklerini önemli oranda etkilemiştir. Magnezyum en çok %25 böğürtlen içeren yaş tarhana (BÖYT25) örneğinde saptanmıştır. Potasyum ise en yüksek en çok %25 karadut içeren kuru tarhana (KDKT25) örneğinde tespit edilmiştir. Makro elementlerden kalsiyum en yüksek en çok %25 karadut içeren kuru tarhana (KDKT25) örneğinde tespit edilmiştir. Yabanmersini içeren tarhana örneklerine panelistler daha yüksek kıvam, koku, tat, renk, aroma ve genel beğeni puanları vermişlerdir. Karadut içeren tarhana örnekleri ise daha düşük duyusal değerlendirme puanları almışladır. Kurutma işlemi örneklerin kıvam, koku, aroma ve genel beğeni puanlarını artırırken tat ve aroma puanlarına istatistiksel olarak önemli bir etkisi olmamıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda en çok %15 ve %25 yabanmersini içeren kuru tarhana örneklerini (YMKT15, YMKT25) beğenilmiştir. 2019, xiii + 100 sayfa Anahtar Kelimeler: Tarhana, Üzümsü Meyveler, Yabanmersini, Böğürtlen, Karadut, Fenolik Madde, Antioksidan Kapasite